高粱酒的製作方法與步驟

1. 高粱酒的製作方法是怎樣的

一、高粱酒的製作步驟
製作過程：原料粉碎——配料——蒸煮糊化——冷卻——拌醅——入窖發酵——蒸餾

1、原料粉碎
殼類糧食需將其粉碎，原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3、蒸煮糊化
利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間，若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4、冷卻
蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅
固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6、入窖發酵
入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7、蒸餾
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

2. 怎麼做高粱酒啊

高粱酒的釀造方法，以二十斤高粱為例。

食材

• 高粱 二十斤

• 酒麴 按照說明

方法/步驟

• 高粱用冷水浸泡二十四小時，期間每隔六七個小時換水一次，這個在酒廠里是不會換水的，咱自己在家做酒就是為了健康安全，我之所以換幾次水，是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。

  

3. 高粱酒怎麼製作

高粱酒製作方法，特別是舍棄傳統的高粱穀粒制酒方式，改以甜高粱梗及高粱葉為制酒原料，經壓榨→粗過濾→細過濾→殺菌→接菌種→發酵→轉桶→殺菌→貯藏→混合調配→過濾→裝瓶等程序而完成高粱酒的釀造，或者於前述發酵程序後，直接經蒸餾→過濾除濁→貯藏→調配→裝瓶等步驟而完成高粱酒的蒸餾製造，還可於前述蒸餾過程後，經再次萃取而製成燃料酒精；因採用甜高粱梗及葉作為原料，是以可免除穀粒澱粉發酵成糖再轉化成酒精的步驟，所以可簡化其步驟及所耗費的工時，同時原料的取得周期縮短，可適合間作、輪作及連作，而其產生的殘料可作為畜牧食料，另外其產制出的高粱酒風味亦截然不同於穀粒製成的高粱酒。

4. 高粱酒咋酒的做法用高粱做的酒

高粱酒的製作方法主要包括以下幾步：

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情而定。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用。

4、將原料和發酵後的香醅混合。蒸酒和蒸料同時進行，前期以蒸酒為主，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行。

5．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

6、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。

7、入窖發酵。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

5. 自製高粱酒詳細步驟

自釀高粱酒

小貼士

壓力表到60度時要放冷卻水，這時酒就慢慢出來了，冷卻水溫度不能比手溫高隨時觀察，低火慢烤

6. 大家都知道高粱酒很好喝，高粱酒是怎麼釀造的呢

眾所周知，高粱酒非常的醇厚，而且特別的好喝，但是製作工程非常的復雜。首先要將原料粉碎，而粉碎的目的就是方便蒸煮，讓澱粉能夠充分的被使用。同時添加配料，將新料酒糟輔料以及水全部都配合在一起，這也是為糖化以及發酵打下基礎。配料的得當與否，具體表現其實要看入池的澱粉濃度，而且這其中的疏鬆程度也有很大的關系。

在釀造的過程中，一定要知道糧食是非常重要的一種存在，而且糧食作為原料才能夠讓酒的味道更加的醇厚。在不同地域以及不同香料和風格的特點之下，很多酒的香味都各不相同。但是高粱酒絕對是大家心目中的白月光同時所採用的高粱也一定要是紅櫻子高粱，如果沒有使用這種高粱的話，那麼釀造出來的味道就不夠純正。

7. 高粱酒釀造詳細過程是什麼

高粱酒釀造詳細過程是將高粱米清洗干凈，水質不再渾濁後加水浸泡一晚。浸泡後的米蒸熟，大約一小時，在蒸的過程中每隔15分鍾灑水一次，防止米粒兒太干。蒸熟後平攤晾涼，晾涼到大約30度左右就可以了。

高粱米和酒麴攪拌均勻放入陶瓷罐，中間掏個酒窩，冬天發酵72小時觀察酒水，然後倒入純凈水室溫16度到20度左右密封一個月。開始蒸餾，設置了98度，酒頭和酒尾單獨留出來，只要中間酒。一斤高粱大約出300克酒，剛釀好的酒建議陰涼處存放三個月後再飲用，時間越長越好。

高粱釀酒方法和步驟

將粉碎好的高粱上鍋進行蒸煮，在這個過程中澱粉可以很好的糊化，得到最大程度的利用，在高溫的同時又可以殺死其中的細菌，更能保證質量。其蒸煮的時間根據原料的粉碎程度而決定，一般處於半個小時左右，將原料蒸煮成外部晶瑩剔透，不粘，內部熟透沒有生心即可。

將蒸煮後的糊化原料進行冷卻，根據季節環境的不同冷卻的時間也有所不同，總之要使其溫度不再下降即可，通過冷卻的方式也能使得原料與空氣充分的接觸，起到了揮發味道，吸收氧氣等作用，使得原料中的怪味消散，也能起到去除雜質的作用。

8. 自製高粱酒的釀造方法

高粱酒做法，液態酒做法，製作工藝，各種細節

上次寫了一篇固態酒的文章，得到網友的鼓勵，很多網友讓拍成視頻，但是這幾天村裡改造，潤糧池和發酵池都沒法用了，所以一直沒法拍，不過我找到一個水瓮，就是那種陶瓷的大缸，等這幾天忙完了我就拍攝（由於用塑料桶泡糧和發酵我怕被網友說不衛生，所以只能等陶瓷的水缸了）其實考慮了很久要不要寫液態發酵法，因為顧慮很多，很多網友說液態的不好，垃圾，等等，還說用塑料桶不衛生，更有網友說液態酒就是酒精和水，對於很多不懂裝懂的我也不想去解釋，那些站在道德的最高端的人指點著那些不足，感覺自己像個聖人一樣，雖然沒什麼，但是對我也有很大的打擊，下定決心讓我寫這篇文章的，就是我考慮到面對不同的人群，可以選擇不同的工藝，像我在村裡，被一些酒精兌水的假酒5塊一斤，買十斤還送二斤的，如何讓我單一的去做固態酒？所以我考慮到面對不同的人群，我們可以選擇不同的工藝，因此我一定要寫這篇文章。
又說了好多廢話，不過希望大家理解。我們還是以高粱為原料。
第一，粉碎
還是選擇新的高粱，將高粱篩選去塵，將高粱粉碎成麵粉（帶殼粉碎，不用去皮）麵粉沒什麼要求，有小顆粒也行，粗糙一些也行。

粉碎的高粱

第二，攪拌
將麵粉稱好（以100斤為例）倒入發酵容器中，加水這里說一下，水溫最好在30度以上，50度以下較為適宜，可將水曬一中午（水量為麵粉的兩倍也就是1：2的比例）水最好選用深井水或者山泉水，自來水有消毒液等其他物質會影響酒的口感，或發酵不徹底，影響出酒率，先倒總量的一多半的水，也就是四分之三，和麵粉攪拌均勻，不能有塊狀和乾麵粉。

加水攪拌

第三，加曲
將生料酒麴倒入38度左右的水中，將酒麴活化10分鍾，各酒麴不同使用量也不同，夏天我一般使用量為0.4%-0.5%，冬天0.5%-0.7%（可在攪拌麵粉前活化，攪拌好之後直接加曲）倒入攪拌好的麵粉中，倒入剩餘的水，然後攪拌均勻即可，攪拌時同一方向攪拌，比如順時針，就一直保持順時針攪拌（攪拌應上下翻動，讓酒麴和麵粉混合均勻）

發酵第三天

第四，發酵
將發酵容器半密封，不能全密封，應保持發酵的透氣性（能出氣，不能進氣，防止雜菌感染）環境溫度最好保持在30度左右最佳（五個小時內就開始發酵，有氣泡和麵粉翻滾聲）攪拌期為3201，也就是前三天一天攪拌三次，再三天一天攪拌兩次，以後就是隔一天攪拌一次，攪拌到酒醅不再冒氣泡停止，一般發酵期在半個月，我都是發酵45天或者兩個月，這樣發酵的更徹底，出酒率更好，發酵好的酒醅，顏色應為茶色，清澈。

發酵好的酒醅

第五，蒸餾
將鍋底水燒開，把發酵好的酒醅倒入鍋中，用水密封水封口，接通冷卻水，中火燒，開始不能用大火，等待酒流出，開始流出的酒為頭酒，應掐去，掐頭酒量為糧食的0.3%-0.5%，也就是一百斤糧食，掐3到5兩就可以，二段酒讓其流到無酒花掐出，綜合度數在50到65度，大火蒸餾尾酒。

高粱酒

注意事項，加曲攪拌要均勻，發酵時水溫要在30度以上，發酵容器要清洗干凈，不能有葷腥，發酵後第二天就能看出是否發酵正常，無拉絲無粘稠，有輕微酒氣，無邪氣，無苦澀味。
將二段酒放於陶瓷容器中，陳放半年就能喝了

9. 高粱酒怎麼釀

一、原料及工具

發酵玻璃壇、蒸餾甑桶、粉碎機、量筒等；

麩曲、高粱、稻殼、活性乾酵母、糖化酶、紗布、大盆；

二、釀造步驟

1.原料粉碎

取合格標准以上的高粱5kg，加5% 80℃以上溫水，潤水10 h以上。用小鏟子邊加水邊拌，使高粱充分吸水，表面無附著水分。

2.清蒸稻殼

取稻殼1kg，稻殼使用前須清蒸30min，甑桶內放篦子內，篦子放在紗布上，然後鋪稻殼，一定要攤平，開始放大汽時開始計時，緩火蒸30min，放出香味。

3.潤料

潤料水為原料的90%，水溫在90℃以上。加水拌勻後堆積潤水。 堆積過程使材料充分吸收水份，便於糊化，促進生香，應保持一定溫度，並防止雜菌感染繁殖，堆積溫度不低於45℃。在盆內堆積30min期間測溫，並翻堆2次。

潤料要求: 潤料不漏漿，干濕均勻，無疙瘩，手搓成面。

4.上甑蒸料

將潤水完成的高粱粉上甑蒸料30min。上甑要求與裝香醅一樣，見汽裝料，輕裝薄撒，緩慢上甑。在甑底和糧面層，可少量撒稻殼以利於疏鬆透汽。 甑圓汽後，可均勻加入2%（0.1kg）的蒙頭漿，以助糊化。

蒸糧要求: 經糊化後糧食要熟而不黏，內無生心，有料香，無異味。

5.出甑、攤涼、加曲

採取邊出甑加入熱漿(75℃-85℃)的辦法，加入量占原料的30%（1.5kg）。待水加完後，將渣醅均勻攤晾。攤晾時要翻拌2-3次，充分揮發酸度，與空氣擴大接觸面易於氧化，以利發酵。

加曲: 待溫度降至30℃以下時加入8%已粉碎好的曲粉（400g），加2%稻殼100g加0.1%酵母加0.2%糖化酶 混合均勻。

6.入壇發酵

酒醅入壇前先把壇用清水刷洗干凈。用約50mL 75%酒精倒入壇內，把壇涮洗一遍。把壇倒扣控干。將拌好曲料的糧醅攤晾到10℃左右，分層入壇。

入壇完畢後，及時封蓋。用小鏟子或小勺子將表面攤平拍緊拍光，噴灑25%-30%的酒尾（或酒精）30ml，蓋上干凈的封口膜（兩層），蓋好壇蓋。

根據前緩、中挺、後緩落的發酵原則，根據不同季節和自然溫度，可將溫度、水份、保溫層適量調節，發酵期為25-28天，發酵成熟的酒醅應是褐紅色、清香、晶亮、微苦有澀感。

7.蒸餾