⑴ 果汁浓缩过程中可溶性固形物的变化,终点判断的方法
可溶性固形物含量的高低是决定水果收贮及加工制品质量的重要指标。测定可溶性固形物含量的仪器有阿贝折光仪和手持糖量计。它们是根据不同浓度的溶液对透过光线折射率的差异来测定固形物含量的。可溶性固形物含量愈高，表示浓度愈大。在水果贮藏及加工过程中，多使用手持糖量计。现以手持糖量计作介绍，使用前先掀开进光棱镜盖板，并用擦镜纸或脱脂棉擦净，滴几滴蒸馏水于折光镜的镜面上，合上进光棱镜盖板，将仪器进光窗朝向亮处，调节目镜调节环，视野中的明暗分界线若与标尺上的“0”位重合，表明仪器准确，可以使用，如不在“0”位，应调节校正螺旋，调至“0”点后，擦干水分，再行使用。
测定时先将照明棱镜盖板打开，用擦镜纸或脱脂棉擦净盖板及棱镜载物面，将待测液（果汁、浓缩果汁、糖液等）滴2～3滴于折光棱镜的载物面上，合上盖板，对着明亮处观察目镜内明暗分界线处的读数，该读数即为待测液的可溶性固形物含量，或称糖度。
测定时环境温度要求为20℃左右，若环境温度不是20℃，则应查表加以校正，根据气温的高低，在读数上加、减一定的校正值，见下表。
表7-1 糖量计温度修正表
⑵ 阿贝折光仪的使用方法，具体
使用（1）将棱镜和打开，用擦镜纸将镜面拭洁后，在镜面上滴少量待测液体，并使其铺满整个镜面，关上棱镜。（2）调节反射镜7使入射光线达到最强，然后转动棱镜使目镜出现半明半暗，分界线位于十字线的交叉点，这时从放大镜2即可在标尺上读出液体的折射率。（3）如出现彩色光带，调节消色补偿器，使彩色光带消失，明暗界面清晰。（4）测完之后，打开棱镜并用丙酮洗净镜面，也可用吸耳球吹干镜面，实验结束后，除必须使镜面清洁外，尚需夹上两层擦镜纸才能扭紧两棱镜的闭合螺丝，以防镜面受损。