① 卤肉上红曲红什么时候下锅
对于红曲红的应用，在卤肉制作过程中，有很多不同的方法可以实现上色。红曲红是一种经过微生物发酵产生的天然食用色素，它的安全性被广泛认可，并且在食品行业中有着广泛的应用。
在卤肉时，红曲红的加入时间有两种常见的方法。首先是直接和水混合后放入卤水中，这种方法需要在食材放入卤水锅后，再次烧开时加入红曲红色素水进行调色。这个过程中，需要像调整糖色一样，分少量多次地加入，以避免颜色过深。
另一种方法是在焯水时加入红曲红，这样可以给食材上上一层底色。这种方法在我个人的实践中经常使用，它是在食材放入锅中后，加入调匀的红曲红色素水，然后像正常焯水一样，开锅撇去浮沫。
在使用红曲红时，需要注意的是，它与其他上色剂不同，不会像红曲米或红曲米水那样在卤水中长时间煮沸导致卤水发酵发酸，或者像其他色素那样不耐热而颜色变化或不理想。因此，在使用红曲红时，并没有那么严格的要求。
在我个人的经验中，如果是新调制的卤水，由于卤水中没有底色，通常会提前将红曲红加入卤水中，以确保卤肉能够充分上色且均匀。如果是使用过一次的卤水调色，则需要根据实际的卤肉颜色来适量添加红曲红水，以保证颜色准确。
至于焯水时是否需要用红曲红上底色，实际上，真正从事卤菜行业的人通常不会这样做，因为这样的做法是多余的，焯水时的上色并不能决定最终的卤肉颜色，真正的上色主要是在卤制后的焖制阶段。
总结来说，红曲红的使用方法根据不同的需求有不同的调整，但总体来说，它作为一种天然色素，在卤肉行业的应用中是安全且有效的。