‘壹’ 老面在面团中的作用是怎样的
老面，又称老面团、酵头或者面种，是一种在面团发酵过程中使用的传统方法，主要用于提高面包、馒头等面食的口感和风味。老面的制作过程是将一部分已经发酵好的面团保留下来，与新的面粉和水混合，再次进行发酵。这样循环往复，形成了一种具有丰富微生物群落的面团。老面在面团中的作用主要体现在以下几个方面：
提高面团的发酵能力：老面中含有大量的酵母菌和其他有益微生物，这些微生物可以帮助分解面团中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成疏松的组织结构。同时，老面中的微生物还可以产生多种酶类，如蛋白酶、淀粉酶等，有助于提高面团的发酵速度和效果。
增加面食的风味：老面中的微生物在发酵过程中会产生各种有机酸、氨基酸、肽类等物质，这些物质可以与面团中的其他成分发生反应，形成独特的风味。例如，乳酸菌产生的乳酸可以使面食呈现出酸味，而酵母菌产生的酒精则可以带来一定的酒香味。此外，老面中的微生物还可以分解面团中的脂肪，产生脂肪酸，进一步丰富了面食的口感和风味。
改善面食的口感：老面中的微生物在发酵过程中会产生大量的气体，使面团膨胀，形成疏松的组织结构。这种结构可以使面食在烹饪过程中更容易熟透，口感更加柔软、蓬松。同时，老面中的微生物还可以分解面团中的蛋白质，使其变得更加细腻，有利于提高面食的口感。
增强面食的营养价值：老面中的微生物在发酵过程中会产生多种有益物质，如维生素、矿物质等，这些物质可以为人体提供必要的营养成分。此外，老面中的微生物还可以分解面团中的抗营养因子，如植酸、胰蛋白酶抑制剂等，降低其对人体的不良影响，提高面食的消化吸收率。
增强面食的稳定性：老面中的微生物可以在一定程度上抑制有害微生物的生长，提高面食的保质期。同时，老面中的微生物还可以产生一定的抗菌物质，如抗生素、抗菌肽等，有助于保持面食的卫生安全。
总之，老面在面团中的作用主要体现在提高发酵能力、增加风味、改善口感、增强营养价值和稳定性等方面。通过使用老面，可以使面食更加美味可口，营养丰富，具有较高的食用价值。然而，老面的制作和使用也需要注意卫生和安全，避免因为微生物污染而导致的食品安全隐患。