脱除食物水分的方法有哪些

Ⅰ 食品工艺学作业食品中水分含量和水分活度的区别

1. 水分活度通常通过ERH（环境相对湿度）方法来测定，该方法通过测试含有水分的物品表面与周围环境气体达到平衡状态的特性来表征水分含量。
2. 食品的水分活度是决定其腐败变质和保质期的关键参数，对食品的色香味、组织结构以及稳定性有显着影响。微生物的生命活动和化学、生物化学变化都要求在特定的水分活度值下进行。
3. 食品中的水分活度值不同，其保藏期的稳定性也不同。因此，通过控制水分活度，可以提高产品质量并延长食品的保藏期。这一原理在美国、日本等发达国家已广泛应用于食品检测。
4. 在固形物组分保持不变的情况下，水分含量和水分活度之间存在直接关系。水分含量的增加通常伴随着水分活度的增加，但这种关系是非线性的。
5. 水活性（水活度）与水分含量之间的关系复杂。水分含量的增加通常伴随着水活度的增加，但这种关系是非线性的。水活性和水分之间的关系在特定温度下由水分吸着等温线表示。
6. 水分吸着等温线通过实验确定，不同食物的水分吸着等温线形态各异。含糖量多的食物或微溶解分子通常呈现J型等温线，而多数食物的水分吸着等温线呈反S形曲线。
7. 水分活度对微生物、酶及其他反应有重要影响。食品的腐败变质通常是由微生物作用和生化反应造成的，这些过程都需要水作为溶剂或介质。
8. 干燥保存技术通过脱除食品中的水分，降低水分活度，从而限制微生物活动、酶活力和化学反应，达到长期保藏的目的。

Ⅱ 保存食物的方法和依据的原理

1、干燥和脱水

这种保藏方法是通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌。发酵菌和细菌生长的目的。例如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度、适度干燥食物。

2、速冻干燥

这种是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，它又恢复原来的状态与味道。这种方法可用于各种食品的保藏。在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫做速冻干燥。

3、冷却与冷冻

冷藏是保藏食品的一种方法，但这种方法不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在1－7度之间，在短时间可以阻止食品腐烂。食品在使用前必须以深度冷冻的方法保藏。大多数冷冻食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。

4、速冻

速冻就是将食品装在浅盒里，放入空心搁板上，通过低温制冷挤，根据食品的大小，在冻结室停留60－90分钟，达到食品冷冻。喷淋式冻结装置又叫低温冷结，使用液氮或二氧化碳，是采用极低温冷冻食品的方法，它比任何方法更快冻结。

5、冷却熟食

按照标准烹饪法烹调食品，而后放在气流冷却器内使食品温度降至3度，在此温度下保藏与冷藏库中。当从冷库中取出熟食时，只需用专门设计的装盘炉子交流换热（不用煮）12－20分钟，即可使温度达到使用要求。

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冰箱存储食物，防止串味有妙招：

最有效的冰箱除味方法是物理隔绝。不同味道的食物可以分开在不同的冷冻抽屉里，冷藏室可以加挡板分隔不同的食物。一些冰箱冷冻冷藏室没有严格分隔成小室，就无法采用这种办法，只有采用密封包装了。

密封包装方面，密封饭盒的密闭性能做好，是存放流质食物的最佳选择。密封袋、保鲜袋可以有效节省空间，用来装切好的蔬菜方便取用。有一些原本带有是塑料包装袋的食物，可以使用迷你塑封机等小工具再次密封。

Ⅲ 食物的保存方法及原理

脱水法：香菇
原理：脱除水份抑制微生物的活动.

盒装,袋装牛奶保存法:牛奶
原理：1,巴氏消毒法
2,高温灭菌

渗透保存法：果脯
原理:用糖溶液除去鲜果中的水分.

腌制法：咸鱼
原理:用盐溶液除去鲜鱼中的水分

晒制与烟熏法：腊肉
真空包装法:腊肉
原理:依据破坏需氧菌类生存环境的原理

Ⅳ 在人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点

• 人工干制： 空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、冷冻干燥等。

• 空气对流干燥又称热空气干燥或热风干燥，通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内部扩散和表面蒸发而脱除。

• 接触干燥是指被干燥物料直接与加热面接触进行干燥的方法。

• 真空干燥，又名解析干燥，是一种将物料置于真空负压条件下，使水的沸点降低，水在一个大气压下的沸点是100℃，在真空负压条件下可使水的沸点降到80℃，60℃，40℃开始蒸发，江阴名正机械新开发出的真空干燥可在20℃，5℃，-5℃，-10℃温度下将水份蒸发，解决了热敏性物料的烘干工艺。

• 冷冻干燥又称升华干燥。将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。但也可直接在干燥室内经迅速抽成真空而冷冻。升华生成的水蒸气借冷凝器除去。升华过程中所需的汽化热量，一般用热辐射供给。

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