鱼贝类鲜度评定的方法有哪些

A. 鱼贝类鲜度的评定方法:___,___,___,物理评定。

微生物法、感官检测法、化学法、物理法。

微生物法：检测鱼贝类细菌数可以判定其腐败程度。

感官检测法：通过人的感觉（视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉）来评价水产品品质优劣的方法。优点：快捷、不需要专门的仪器设备。缺点：无法给出量化的概念，受个体差异影响。

除了以上的方法外，还可以根据存放的时间和温度情况进行鲜度评定。一般情况下，鱼贝类应该在收到后尽快处理和食用；如果需要保存，建议使用低温（0-4摄氏度）环境下保存，并根据不同品种和状态的鱼贝类，冷藏时间也有所差别。

B. 怎样推断出鱼,贝类的鲜度

鱼、虾、河蟹、闸蟹、甲鱼、贝类是百姓餐桌上的 “常客” ，购买这些水产品时，首选就是活的，尤其是蟹、甲鱼、贝类，最好不要买已经死了的。购买淡水鱼首要原则也是买活的
正 虾蟹、贝类食品,营养价值高、味道鲜美,深受人们的青睐。夏季气温高,此类食品如保鲜措施不当,极易腐败变质,人食后会引起中毒。轻者造成胃肠疾病,重者危及人的生命。那么,怎样挑选呢? 虾 1、生虾。新鲜生虾,外壳光亮,半透明。肉质白色或淡青色,紧密而有弹性。无异常气味,肢体完整、蟠足、卷体。陈旧败坏的生虾,外壳污浊,失去光泽,从头部开始逐次向尾端变红,乃至变黑。肉质松软,肢体下垂,发出腥臭气味,甚至头、足脱落。
通常出售中的贝壳类海鲜都是放在水里卖的。这些贝类的海鲜在水里体内一部分会露在壳外面，而且很敏感。你一触摸，它们马上会闭紧嘴巴或缩回体内。那说明是新鲜的，反之则不要购买。
淡水鱼看眼海鱼看肚
鱼、虾、河蟹、闸蟹、甲鱼、贝类是百姓餐桌上的 “常客” ，购买这些水产品时，首选就是活的，尤其是蟹、甲鱼、贝类，最好不要买已经死了的。购买淡水鱼首要原则也是买活的，如果是刚死不久的鱼，要观察鱼鳞是否完整，鱼身上是否有出血点，出血点多的鱼不要买。还要看鱼眼是否乌黑而没有发浑，如果鱼眼已经浑浊，说明鱼已经死了一段时间了，不新鲜了，这样的鱼也不要买。此外还可观察鱼鳃，不要购买鱼腮不光滑、比较粗糙的鱼，如果鱼鳃呈暗红色也不要买。
如果买冰冻的海鱼(也是死鱼)，如带鱼，要看鱼的腹部是否柔软，如果腹部太软则不要买，这样的鱼很可能内脏已经变质了。如果鱼的肛门部位溃烂了或者有渗出也不要买，这样的鱼也不新鲜了。最好挑选肌肉组织结实、饱满、有弹性的鱼。如果买三文鱼等已经切片的鱼肉，要选择鲜红色的，暗红色的、发黑的也都不要买；还要闻有无异味。

C. 鱼贝类鲜度评定方法优缺点

鱼贝类鲜度评定方法优点是促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖，缺点抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。

D. 防止鱼肉腐烂的方法

一、水产品的种类

水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。

二、水产品的化学组成 </b>

鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。

一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％左右；蛋白质含量为20％左右；糖分则非常少，不到1％；灰分最多可达1％。软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。脂质含量若少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。

三、水产品死后变化</b>

鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。

1．死后强直

鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。这是由于构成肌肉的蛋
白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸
腺苷)能被利用，所以正在强直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主
要取决于：

(1)鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.5～2小时；如果
迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。

(2)捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。

(3)致死方法：迅速致死，比剧烈挣扎，疲劳致死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长，有利于保藏。

2．自溶作用

经过强直的鱼肉，不久即开始软化，这种现象称为自溶作用。这是由于肌肉中所存在的蛋白质被酶分
解，使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加，从而使肉质变软。对于兽类肉，需经过强直之后进入自溶时为
宜，即所谓成熟才可食用。与此相反，鱼肉比兽类肉柔软而富含浆汁，细菌易侵入而致腐败，故鱼肉在强直
期其新鲜度最为良好。

3．腐烂

鱼肉极易腐烂，如在常温下放置2～3天，即不能食用。这是由于鱼肉的组织软嫩，富含肉汁，再经过自
溶作用而变软，这就给细菌繁殖创造了适宜的环境。随着腐烂现象出现，肉质异常软化，氨气或者一些简单
的胺类物质增加。腐烂是由于细菌繁殖而引起的一种现象，因此，控制细菌生长发育的一些影响因素，如温
度或者水分等，就可防止鱼肉的腐烂。

四、水产品的鲜度及其判断法</b>

1．鱼类的感官鉴定方法

鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外
形和气味及鱼肉组织形态来判断。

(1)鱼腮的状态。新鲜的鱼，鱼腮的色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液少呈透明状，没有臭味。不新鲜的
鱼腮呈灰色或苍灰色。腐败的鱼的腮呈灰白色，有粘液。

(2)鱼眼的状态。新鲜鱼的眼澄清透明，并且很完整，向外稍凸出，周围没有因充血而发红的现象。不新
鲜的鱼的眼多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球破裂，并且移动位置。

(3)鱼鳞和表皮状态。新鲜鱼的表皮上粘液少，体表清洁。鱼鳞紧密完整而有光泽。不新鲜甚至腐败的
鱼，表皮粘液量增多，鱼鳞色泽发暗，鳞片松劲。

(4)鱼的组织状态。新鲜鱼鱼肉组织紧密而有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复，鱼的肛门周围呈一
圆抗形，硬实发白，肚腹不膨胀。不新鲜的鱼肉质松软，肉与骨易脱离，指压时凹陷部位难以复原。鱼的肛
门突出，同时肠内立刻充满因细菌活动而产生的气体并使肛腹膨胀，有臭味。

2．理化判断法

水产品新鲜度可采用计算鱼类中的细菌数来判断腐烂程度，这种判断法称为细菌判断法。其标准大致
为：1克肌肉中含活菌数105以下为新鲜，105～106为稍腐烂，106以上为腐烂。但这种方法操作复杂，要
测出结果需要较长的时间，故实用性差。其他还有物理的或化学的方法。前者是通过鱼的硬度和电传导程
度、鱼肉抽出液的粘度以及pH和流动双折射等方面的测定，来判断其新鲜程度。但由于不同鱼的品种、个
体、部位等差别很大，故不大实用。后者是经常采用的比较精确的一种方法，它是通过对挥发性碱基态氮
素、三甲胺、二甲胺、有机酸、还原性物质以及胺态氮等的测定来判断鱼肉新鲜程度。

五、水产品的冰藏、冷藏、冷冻与解冻</b>

将水产品置于低温下，可抑制自身的生理消耗，细菌也不可能繁殖，从而防止了腐烂，因此给贮藏创造
了可能的条件。水产品在在低温下贮藏的方法现在大体上分为冰藏、冷藏及冷冻等方法。

冰藏是利用冰来贮藏食物的一种方法。如果温度不在0℃以下，鱼类的自身消化和细菌的分解作用就不能
完全停止。因此，在不具备简单冷却设备的小型渔船内，或在运输过程中均需利用冰块进行冷却。

冷藏是以机器作用所产生的低温，进行食品贮藏的一种方法。冷库内的温度可保持在0℃左右，只稍稍延
长了保存期，与冰藏法一样，不能完全防止鱼类的自身消化和细菌的分解作用。

冷冻法是将鱼肉冻结而进行贮藏的一种方法，是使新鲜状态的鱼肉能长期贮藏的一种最有效的办法。将
鱼类置于0℃以下就会冻结，但在-20℃以上冻结，由于冻结缓慢，形成最大冰结晶生成带需要很长的时间，
而且在细胞内形成较大的冰结晶体，在解冻时会产生很多的水珠，影响鱼肉的风味。采取急速冷冻法冻结的
鱼肉，细胞内的冰晶体很小，对细胞无损伤。近年来，正逐渐推广液氮(-194℃)瞬间冻结法。

冷冻后的水产品在食用或加工前，必须进行解冻，水产品解冻有以下几种方式：一是自然解冻法，在常温下让鱼解冻，此种解冻方法，鱼的肉质最佳，解冻时间较长。二是急速解冻法，高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。三是其他解冻法，真空解冻法和冷盐水解冻法，成本较高，一般使用较少。

六、水产品的冷盐水处理法</b>

冷盐水处理法多用于海鲜类产品，这是通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜目的。使用冷盐水处理法可
以减少鱼体细菌和淤血；降低酵素分解，增强保鲜效果；使鱼体色泽润泽光亮，鱼皮有弹性。

1．冷盐水处理的要点

(1)浓度要与海水浓度保持一致(3.5％)。

(2)冷盐水处理时间不宜过长，不要将商品长期浸泡在水中。

(3)处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快。

(4)不要在切块的状态下进行冷盐水处理。

2．进行冷盐水处理后的保管方法

(1)首先要将使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水中浸泡过的毛巾，拧干后垫在容器里，将处理后的鱼
放在上面，再用冷盐水中浸泡过并拧干的毛巾，盖在上面，反复重复这一过程。

(2)将记有鱼名、容量、日期的标签放人后，用塑料袋包装薄膜包好，以防止鱼、毛巾干燥。

(3)以先进先出法，严守库存法则。