方便面含油检测传统方法

❶ 谁能告诉我方便面的制作流程，它是脱水处理还是烘干的以及方便面的配料，为什么会那么结实

工艺流程如下:

和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装

一节 和面

和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。

基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。

工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。

具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
影响和面效果的因素：

1） 面粉质量：

面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。

面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。
此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。

2） 和面加水量：

面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。

3） 和面加水温度及和面温度

和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。

4） 加入食盐

和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。

5） 加入纯碱

和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。

6） 和面时间

和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。

另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。

二节 熟化

熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。

主要作用：

（1） 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。

（2） 消除面团内部结构稳定。

（3） 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。

（4） 对复合压延起到均匀喂料的作用。

具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。

影响熟化效果的因素：

（1） 熟化时间：

熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。

（2） 搅拌速度：

熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。

（3） 熟化温度

熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。

三节 复合压延

简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。

主要作用：

（1）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；

（2）进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。

工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。

影响复压效果的因素：

（1）面团的工艺性能

面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。

（2） 压延倍数

压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。

（3） 压延比

压延比= 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。

三节 切丝成型

面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。

工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。

影响因素：

（1） 面片质量

面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。

（2） 面刀质量

若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。

（3） 刀辊速度与成型网带速度之比的大小。

比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。

此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。
四节 蒸 煮

蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。

工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%

具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，进一步提高糊化度。

影响因素：

（1） 蒸面温度

淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通常进面口温度在60—70℃，出口温度在95—100℃。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。

（2） 面条含水面条含水量与糊化度成正比。

（3） 蒸面时间

延长加热时间，可以提高产品的糊化度。

（4） 面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。

五节 油 炸

油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。

作用：

（1） 使淀粉完全糊化；
（2） 脱水；

（3） 固定形状。

具体操作：控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后温，以保证油炸效果。这些主要通过调节油的流量来完成。
影响油炸效果的因素：

（1） 油炸温度

油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个阶段：在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，面块开始大量脱水，油渗入面条中；高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。

（2） 油炸时间

油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。

面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。

（3） 油位

油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响。

（4） 油脂质量

油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。

此外，油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。

六节 风 冷

刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。

影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。

❷ 国标泡面含油量

国家标准GB9848-88要求油炸方便面含油量不得超过24%。
方便面，又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，香港则称之为公仔面。是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。广义上是指一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，有相关的菜肴如归泡面、泡面沙拉等；狭义的方便面上通常指由面饼、调料包及油包组成的销售成品，市面上以袋装和杯或碗装居多。安藤百福在1958年发明了方便面，随着生活节奏加快及旅行需要，方便面成为现代生活不可或缺的简易食品之一。
方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状固定（一般为方形或圆形），食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在短时间（一般在3分钟内）内便可食用的即食方便食品。

❸ 方便面里面有哪些食品添加剂.怎么检测

方便面内常用的食品添加剂有碱性物质（碳酸钠、碳酸钾），磷酸盐（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等），胶类物质（瓜尔豆胶、黄原胶、CMC等），这几类物质是方便面中必然有的添加剂，有其中的三种或者更多。另外在油炸方便面还会含有抗氧化剂（BHA、TBHQ等）。检测食品添加剂可以咨询一下做食品安全检测的，深圳有几家比如三方圆、名声啦等等

❹ 如何鉴别方便面里的油是不是地沟油

一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。

二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油；若有矿物油的气味更不能买。

三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。

(4)方便面含油检测传统方法扩展阅读：

地沟油的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。

地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

❺ 方便面里面的重金属怎么检测

如果你是问要去哪里检测，那么，可以找专业的检测机构检测，比如当地的质量技术监督局。

如果是你问检测的方法，那么，方便面的国家标准是GB 17400-2003《方便面卫生标准》，在这个标准里，有铅和砷的标准值和检测方法。检测的仪器是原子吸收分光光度计和原子荧光光度计。

如果需要检测方法，你可以找我。

❻ 关于方便面~！

方便面都不算是健康食品。1）油炸的不健康2）有防腐剂3）料包里的盐分太高，盐吃多了不好4）营养不均衡，蛋白质，维生素含量不足

但是相对于其他油炸方便面还是健康多了啊！
五谷道场还是挺好吃的，海鲜的最好吃了，排骨的和牛肉的一般。不论是什么方便面我觉得偶尔吃一点都没有问题的拉

油炸、非油炸相差一道工艺

很多人知道，方便面经过油炸，就能长期保存。那么，非油炸方便面为什么也能保存那么长时间呢？

其实，两种方便面在压制和切面工艺上基本相同，只是最后干燥方式有差别。油炸过的方便面能持久保持干燥，面线表面形成很多小孔，注水后能迅速吸收水分，即复水性强。

而非油炸方便面采用热风干燥工艺制成，复水性较差，因此过去常作为煮面食用。目前我国很多企业也正在利用高温、微波、冷冻或真空干燥等方法提高面块的复水能力，能冲泡即食。

营养区别在热量上

选油炸还是非油炸，相当多人首先关心的是营养问题。日清食品安全研究所长期以来关注这一问题，并做了大量的验证、研究和分析。

山田敏广所长介绍说，研究显示，两者营养成分几乎相同。它们都在蛋白质成分上比同质量的白米饭多1.7倍，钙质多3.8倍，铁质多2倍。根据营养学的观点，食物中蛋白质占15%、脂质占25%、碳水化合物占60%，才是营养均衡的表现，而这两种方便面在这一点上都接近于这一理想状态，因此可以说，它们都是营养均衡、利于补充能量、并且易被人体吸收的方便食物。

两者在营养上最大的不同是热量。油炸方便面含油率在18%—20%，水分在10%以下；而非油炸方便面的水分含量较多，但脂肪含量仅为油炸方便面的1/4左右。

至于油炸方便面中含有能致癌的丙烯酰胺的说法，到目前为止，日本仍没有数据证明两者之间有必然联系。

非油炸口感更清爽

对味觉要求苛刻的人也许会发现，方便面油炸还是不油炸，口感还是略有不同的。山田敏广所长介绍说，非油炸方便面因为所需干燥时间较长，所以通常面线较细，且结构细密，口感接近于清淡的鲜切面。这就像为食客提供了一张白纸，可以添加自己喜欢的不同汤料来提味，变化较多。

而油炸方便面的面块可以在很短时间内变软，易将汤料中的营养吸收进来，味道较浓，但油分略显偏大，食者自己可做的口味调整不大。

既然两种方便面仅仅差在一点口感上，为什么非油炸方便面在日本和我国都如此少见呢？

山田敏广所长指出，非油炸方便面产品特性和口感虽好，但热风干燥设备成本高，且微生物控制工程管理较繁琐，使得它的成本较高。相对而言，油炸方便面产品更加实惠，所以销路广，自然种类就多起来

方便面也可以吃出健康如今，方便面已遍布全世界，成为人们生活中不可缺少的食品。对忙碌的现代人来说，吃方便面似乎是一件免不了的事。据说，最早制作方便面的，是我国扬州一位姓伊的知府家中的厨子。他把面粉中加入鸡蛋，擀成薄片，切成细丝，放水中煮过，立刻再放入油中炸过晾干。这样处理过的面条放在热水中随时可以泡软，食用非常方便。方便面的出现，在食品行业掀起了一股热潮,适应了现代人生活的快节奏，也在节约人们时间，所以方便面做出了不可忽视的贡献。 虽然方便面在食品工业的进步下，越来越好吃，但给人感觉总不合乎健康原则；不过只要略为加工，加料，还可以吃出健康来。
1、方便面最好能用煮的，可随意加些蔬菜配料在里面，最后再打进一个蛋，那么营养就绰绰有余了。
2、泡方便面时最好把汤倒掉，再兑上开水或别的汤；或者最好不要把调味品全部放入，只要放个一半，再添加些许较为健康的调味品，不但风味更佳，也吃得更安心。 3、方便面只适于救急，一天最多吃一次，可不能天天吃。
4、经常吃方便面的人，平时每天应增加鸡蛋1至2个，或蛋糕2至4块，新鲜瓜果(苹果、梨、番茄、黄瓜等1至4个，巧克力2小块，牛奶一杯或牛肉干、腊肉100克。这样才能满足人体营养摄取要求。
一般方便面的面条，都呈曲折状，这是因为在制造过程中，面条经过油炸方式脱水，方便保存，而且呈曲折状的面条与面条之间因有空隙存在，可以均匀地脱水及炸熟，有利于保存

❼ 叙述直接干燥法测定方便面中水份含量的操作步骤

目前测试方便面中的含水率有几种测试方法，直接干燥法是标准方法之一，操作方法是一、称取一定量的样品；二、把样品放入干燥箱中进行烘干；三、取出干燥后的样品，然后进行称重；四、烘干后的重量减去烘干前重量除以烘干前重量，乘以100%就是最终样品的含水率，但是这个方法操作比较复杂、效率低，实用性不是太强，目前很多测试方便面采用的是冠亚SFY-6方便面水分检测仪法，操作简单、测试方便、一般样品只需要几分钟即可

❽ 方便面降低含油方法

在面稍微散开时把水倒掉，然后再加一次水～～不过方便面还是不要多吃～

❾ 方便面含多少油。

面块里含油25%以下，因油价高 企业都在节油，粉包油包含油在15%

❿ 求方便面厂进行食品安全检测的流程

食品质量安全标志也就是QS标志，目前改为生产许可标志。
项目名称：食品生产许可证（QS）办理程序
项目依据：
1、中华人民共和国国务院令第440号《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》
2、国家质量监督检验检疫总局令第52号《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》
3、《食品质量安全市场准人审查通则（2004版）》和各类食品《审查细则》
受理范围：国家实施食品生产许可证管理的28类555种食品的生产企业提交的申请。
受理
企业条件要求：
（一）、企业应具备以下基本条件：
1、有营业执照；
2、有与所生产产品相适应的专业技术人员；
3、有与所生产产品相适应的生产条件和检验检疫手段；
4、有与所生产产品相适应的技术文件和工艺文件；
5、有健全有效的质量管理制度和责任制度；
6、产品符合有关国家标准、行业标准以及保障人体健康和人身、财产安全的要求；
7、符合国家产业政策的规定，不存在国家明令淘汰和禁止投资建设的落后工艺、高耗能、污染环境、浪费资源的情况。
（二）、企业持下列材料向当地质量技术监督局提出申请：
1、《食品生产许可证申请书》一式三份；
2、营业执照、卫生许可证、企业代码、法人身份证复印件各三份；
3、原生产许可证证书及复印件三份（换证企业）；
4、企业平面布局图、工艺流程图（应标明关键设备和参数）；
5、企业质量管理制度一式二份；
6、企业标准文本复印件一式三份（执行企业标准的）；
7、已获得HACCP认证证书、出口食品卫生注册（登记）证的企业，提供证书复印件一式三份；
8、产品《实施细则》中要求的其他材料。
二、审查
审查依据：《食品质量安全市场准人审查通则（2010版）》和《审查细则》
（一）审查安排
1、按《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》的规定，由核查人员对申请单位的生产条件、质量管理、生产工艺、检测能力等企业必备生产条件进行审核；符合要求的，写出审查意见并进行产品抽样、封样；样品由申请企业送达指定产品检验机构进行发证检验，产品经检验符合标准要求的，予以发证。
（二）食品生产许可证现场审查工作程序
1、审查组长接受审查通知后，对申请材料进行文审；
2、现场审查：
（1）审查组预备会议，对现场审查内容进行分工 ；
（2）首次会议，由企业相关人员、审查组成员参加，介绍企业基本情况，作出审查工作安排；
（3）按照分工，进行现场审查；
（4）审查组内部会议，讨论审查结果；
（5）末次会议，向受审企业通报审查结论，听取企业意见，作出审查结论。
3、现场审查合格的，进行抽样、封样；
4、审查组长要向受审企业了解审查区域的行业情况，填写《企业情况调查提纲》，连同审查材料一并报省局。
时限：接到审查通知后10日内
三、发证检验
依据：《食品质量安全市场准入审查通则》（2010版）和《产品审查细则》。
按照《产品审查细则》进行检验。申请企业应在7日内将审查组封存的样品，连同抽样通知书一并送达指定的发证检验机构，检验机构接受样品后作好登记；检验人员要熟知相关食品《审查细则》，按《审查细则》的要求进行检验；检验完成后，出具检验报告。
四、呈报
省局审查部对核查组长上报的申请、现场核查结果、不合格项改进情况、检验机构出具的检验报告，进行汇总，上报省局领导签字。
五、发证
接到省局通知后，通知企业领取生产许可证证书。