如何用淀粉让肉变嫩的方法

① 让肉变嫩用红薯淀粉还是薯仔淀粉好

肯定是薯仔淀粉了。红薯淀粉的粘度较高，因此，在中菜勾芡时较少使用，因为粘度较粘控制。
而薯仔淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解.
破坏肌肉纤维组织,使水分吏多的渗入肉内,补偿因加热引起的失水变老.
除了淀粉能使肉变嫩，还有其他方法可以借鉴：
1.啤酒法
：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆再炒即可。
2.鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒。
3.食油法
：炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟再炒。
4.盐水法
：用高浓度盐水浸泡肉（适合冷冻肉），15分钟左右取出，清水冲洗，再炒。
5.苏打法：将切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒
6.嫩肉粉法：肉切好后加入嫩肉粉，拌匀放置5分钟左右即可（时间过久肉会变质）

② 炒猪肉时加点什么会变嫩 让肉变嫩的技巧

肉类食材在炒制的过程中，很容易出现肉质变老、不入味的现象，想要肉质变得鲜嫩需要分别从切肉、腌制、上浆、炒制以及火候等方面进行处理。

切肉。切肉使使肉质变鲜嫩非常重要的一步，切肉的时候，要遵循肉生长的方向来切，不能直接切。而且要根据不同种类的肉质，按照不同的纹理路线来切。例如猪肉的纹理相对平滑，可以用刀平切，而牛肉的肉质纹理比较的复杂，需要按照牛肉的纹理，用刀直线切。

腌制。腌制步骤的成败决定这肉质的鲜嫩和入味程度。腌制时，在碗中加入适量的料酒、生抽、胡椒粉或者是啤酒，放入肉片后用手抓均匀，接着放在一旁腌制10分钟就可以。其中，料酒和生抽能去腥提鲜，啤酒和胡椒粉则可以增加肉质的鲜香。

上浆。在腌制完肉之后，需要对肉片进行上浆，将适量的淀粉用水勾兑开后，放入腌制好的肉即可。

炒制。起锅开火后，在倒入食用油的时候，一定要倒宽油，也就是油要多，这样炒出来的肉才会更加的鲜嫩爽口。

火候。炒肉的过程中，除了油要放足之外，还要使用大火快炒。这是因为只有在大火快炒的时候，肉质才能在最大程度上的保持鲜嫩。

③ 哪种淀粉腌肉最嫩

第一种：薯仔淀粉。其是取大的特点是黏性强。薯仔淀粉质地细腻，粘性好，颜色洁白、透明度好，主要用于炸锅包肉、制作酱料等等。一是制作酱料：薯仔淀粉是一种良好的增稠剂，通过被用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透，看上去就让人口水直流；二是如果你想要做锅包肉，那最好选用薯仔淀粉了，因为其胀性大、黏性强，挂糊时不容易掉下来，做出来的锅包肉那叫一个香呀；三是用来腌制各种肉类，比如肉丝、肉片、牛肉等等。用它腌肉，其目的主要是锁住肉中水分，使之达到滑嫩爽口的目的，这点和玉米淀粉的作用有些相似。
第二种：玉米淀粉。玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。一是用来，比如在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；二是挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆；三是腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。市面上销售的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。
第三种：红薯淀粉。其最大的特别是吸水能力强。红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中一般不会用到。主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加酥脆，比如用来制作菠萝咕噜肉。红薯淀粉也可以用来油炸，比如说：可以用来做萝卜丸，蚝仔烙等等。

④ 炒肉时，加淀粉为什么使炒出来的肉更嫩，具体原理是什么复制粘贴的长篇大论就算了

炒肉放淀粉是为了保持肉中的水份，以防止水份流失使肉变干变硬。淀粉遇热油会迅速凝结在肉表面形成一层膜，这层膜能保持肉只的水份，炒肉加淀粉所以使炒出来的肉更嫩。

将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。

(4)如何用淀粉让肉变嫩的方法扩展阅读：

玉米淀粉吸湿性强。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。

薯仔淀粉黏性足。薯仔淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。薯仔淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透。

红薯淀粉吸水能力强。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的

木薯淀粉弹性好。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。

⑤ 怎样使瘦肉变得更嫩

方法：

1、淀粉法。

将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。

2、控制火候。猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

3、盐水法。冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。

注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。

选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。

4、加蛋清法。先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。

5、食油法。在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。

6、黄酒法。对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用黄酒腌一下会使肉更嫩滑。

炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。

⑥ 怎样使瘦肉变得更嫩

1、加淀粉

肉片，肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时上锅炒。可使肉质嫩滑，入口不腻。

2、加鸡蛋清

在肉片，肉丝，肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀，静置15~20分钟后上锅，炒出的肉质鲜，滑，可口。

3、加啤酒

切好的肉片，肉丝，用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状，这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊风味捏。

4、加菜油

炒老牛肉时，先在肉中下好佐料，再加适量菜油（豆油，菜籽油）拌匀，半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩哦。

5、加雪里蕻

炖老牛肉时，锅中加少许雪里蕻，肉容易烂，味美点滴。

6、加山楂片

炒老牛肉时加几片山楂片同烧，肉容易烂，嫩。

7、加黄豆

炖老鸡，老鸭，鹅时，加一抓黄豆一起同煮。不但肉烂得快，还有黄豆的香味哦。

8、加醋

爆炒腰花时，先在切好的腰花加入点七醋和水，腌15~20分钟，腰化就会发胀，炒好后是没有一点血水和腥味滴，而且脆嫩。

9、加小苏打

切好的牛肉放到稀释的小苏打水里浸泡5分钟再炒，炒出的牛肉肉质软嫩。纤维疏松。

10、盐水

对冻肉解冻，可以放入浓度较高的盐水解冻，成菜后肉质搁外鲜爽哦。

⑦ 肉加什么粉变嫩

肉，加什么粉可以变嫩？当然是嫩肉粉呀！这是餐馆厨师的法宝。

图片来自网络

所以，一般家庭做菜，想要让肉变嫩，就用淀粉拌匀，热锅凉油，再将肉放入锅中快速炒散，再继续加入自己喜欢的配料食材，这样炒出来的肉也比较嫩，我闺女不到3岁的时候也都能吃得动。

⑧ 玉米淀粉可以让肉变嫩吗

玉米淀粉可以让肉变嫩的。
因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。淀粉中的碱物质，破坏肌肉纤维，使水分更多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老。主要起到锁住肉内水份的任务。
淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。淀粉在烹调、调味中发挥着积极的重要作用。
炒肉的时候拌一些淀粉，这个操作叫做“码芡”，就是在切好的肉中拌一些淀粉，让它们覆盖在肉的表面。不仅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜鱼等等，码芡有助于保持肉的鲜嫩。
“码芡”之后，肉的表面覆盖了一层淀粉。下锅只会，温度骤然升高，淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅保持了“嫩”的口感，还保留着鲜香的物质。

⑨ 如何使猪肉变嫩

猪肉煮之前用松肉锤子锤几下，然后用鸡蛋清腌制10分钟。具体做法如下，首先准备材料：

猪里脊肉250克、薯仔淀粉70克、鸡蛋清25克、清水15克、胡萝卜35克、香菜15克、大葱12克、大蒜5克、生姜3克、生抽7克、白糖45克、白米醋20克、食盐4克、水淀粉20克。

1、猪里脊用清水洗净，然后切成大片备用。

⑩ 让肉更嫩是生粉还是淀粉

用生粉或淀粉都能让肉变嫩。生粉和淀粉的主要用途是勾芡和上浆。一般淀粉包括玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉等。而生粉只有一种，专门用来勾芡。

腌制肉类食物时，既可以用生粉，也能用淀粉。如果加入生粉的话，可以再适量加入点黄酒，这样能让肉更加嫩滑。加入生粉的同时还能适量放点蛋清，其营养价值更高，并且在腌制的时候，放入点蛋清，可以保持肉的水份，隔绝肉与空气的接触，使肉的口感始终保持滑滑的。

淀粉和生粉只能使用一个，不能混合使用。注意腌肉之前，要将肉清洗干净切成一小块，之后裹淀粉或生粉。不管是生粉还是淀粉都是百生活中不可缺少的调料，两者可以替换使用，如果家里没有生粉，就用淀粉。

生粉和淀粉是有区别的，两者并不一样，虽然可以替换使用，但不能完全代替。不过，淀粉和生粉制作出来的食物口感相差不大。其实淀粉和生粉的区别就是淀粉包含生粉，只要是煮菜就用生粉，但是不同的菜要用不同的生粉，所以要根据具体食物决定怎么使用。