如何辨别卤牛肉真假最简单方法

A. 有什么办法可以在卤牛肉的时候让牛肉少缩水

有什么办法可以在卤牛肉的时候让牛肉少缩水？

看来提问者是做卤菜生意之人，看到现在市场上的牛肉40多块钱一斤的价格，卤牛肉缩水严重不但心里痛，而且还没有钱赚是吧，否则如果是你自己家吃的话，你是不会在乎于你所卤出来的卤牛肉，是否缩水是多是少了是吧，不过也不要紧，下面七星老农凭着自己多年做卤牛肉经验分享一下给你，希望能够帮助到你。

大家都知道，在市场上购买牛肉时，必须要一看二摸三辩别，一看就是看牛肉的颜色，一般的注水牛肉表面为白色，二摸就是用手背去沾牛肉的表面，看是否粘手，注水牛肉一般情况下由于水份含量太高，没有了牛血凝固所以摸起来是不会粘手的了，三辨别真假，注水牛肉切开时牛肉纹理粗糙，牛肉并且还会流水，所以你如果买了注水的牛肉去卤时，一斤牛肉最多卤2.5两了，而没有注水的鲜牛肉一斤可以卤到6一7两了，再说前后腿牛肉，键子肉紧凑，含水量比肚皮肉较底多了，相比之下真令人咋舌了。

所以，七星老农个人认为，能够让卤牛肉少缩水的最佳办法，首先必须要选择好没有注水的前后腿与键子牛肉才含水量少，回家之后把它们切成半斤一块的，而且切块要均匀，切太了卤不熟，里面会发臭，切小了损耗又大，藏水分不住，新鲜的牛肉卤前必须要泡盐水，否则卤起来难进盐味，必须还要先用八角桂皮先焯水进香30分钟，把牛肉煮成一熟才行，然后再把它们放到卤锅里去只上色进香15钟就够了，这样子一来，你的卤牛肉缩小就小多了是吧！

B. 怎样辨别真假熟牛肉

1、颜色：牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少;

2、味道：真牛肉有淡淡的牛肉特有的膻味，浓浓的肉香，否则可能是猪肉或者其他的肉类加工制作的;

3、质感：牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑;而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散;

4、口感：食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。

(2)如何辨别卤牛肉真假最简单方法扩展阅读：

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

C. 卤肉吃起来粉粉的是不是有问题

是有问题，卤肉加工时对肉是不处理的，只是盐腌一下并绰一道水，卤的过程就是给肉入味上色，肉一般是很劲道的。出现粉的情况不是掺假了，就是肉坏了，我是专业制作卤肉的，我空间里有简单易学的卤肉的制作方法：你可以看看，自己制作卤肉，卫生又健康。

D. 一斤牛肉出多少牛肉干

1公斤牛肉做半斤左右牛肉干，牛肉干的成品率为50%。一般情况下，一斤新鲜牛肉出卤牛肉0.6-0.7斤，如果卤制时间长，也可能只有0.5斤卤牛肉，所以民间有两斤鲜牛肉出一斤卤牛肉的说法。
真假风干牛肉鉴别方法：
方法一、看颜色
正宗牛肉干的颜色看上去是暗红色偏黑，且有光泽。如果看上去颜色亮丽，那可能是添加了人工色素，所以不宜购买。
方法二、看牛肉纤维
正宗风干牛肉的纤维长，用手撕是呈大块的，且肉质结构紧凑。但如果撕起来是小块且是松散的多半是用猪肉做出来的。
方法三、看市场价格
正宗风干牛肉市场价格很贵，一般是牛肉价格的2-3倍，品质好的可能是牛肉价格的3-4倍，但如果低于此价格则不宜购买。
方法四、尝味道
正宗风干牛肉吃起来感觉肉很老，嚼起来很有劲，但如果吃起来嫩嫩的则不宜购买，可能是猪肉做出来的。

E. 如何分别真假牛肉

鉴于牛肉市场鱼龙混杂的局面，为避免大家上当受骗，过年买到假牛肉，笔者在这里将市面上常见的牛肉造假方法和识别技巧跟大家科普一下，希望大家在春节的时候能买到真正的牛肉。

一般来说，市场上的假牛肉有两种。

第一种，边角料压缩

不良商贩首先会买一些鸡肉，然后往鸡肉里面加许多的大豆和肉精。在肉精的作用下鸡肉会渐渐沾染上牛肉的味道。

当然光腌制出味道是不够的，还要让它的纹理和色泽都很像，所以他们就会把鸡肉完全绞碎，然后再通过特定的工具挤压，所出来的成品就是一块块的牛肉。

如果并不经常吃牛肉，这种用鸡肉做出来的假牛肉其实是很难分辨的，有些人甚至还会觉得这样子的牛肉味道还更好，非常的香，其实这就是肉精起的作用了。

第二种，用鸭肉替代

鸭肉也是不良商贩用来制作假牛肉的原材料之一，尤其是鸭脖子上的肉。

他们先把鸭脖肉一点点地抠下来，然后在里面放大量的调料，有一些调料调配出来的味道和牛肉本身的味道十分相似。

他们把鸭脖肉用这些调料腌制起来就会做出十分漂亮，色泽也十分相近的牛肉了。这种假肉更加难以分辨，大部分人都是无法辨别的。

这两种造假方法，为了达到和真牛肉一样的口感和味道，在制作的过程中都会加入大量的工业原料，对身体的害处自不用说，致癌那是最基本的。

那我们怎么分辨真假牛肉呢？

第一，看价格

俗话说便宜没好货，现在市场上的生牛肉一般在40元左右一斤，不同地方就算有波动，价格也不可能低于35元一斤。

生牛肉尚且如此贵，如果你买的卤牛肉、熏牛肉、牛肉干等低于50元一斤，甚至低于生牛肉的价格，那绝对是假的。

要知道，牛肉在煮熟后的损耗是非常大的。所以，不要贪便宜，在正规的肉店或者大超市买，买到假牛肉的几率要小得多。

第二，看颜色

正常的牛肉是红色的，但是并不是像血一样红，相信很多经常出入火锅店的朋友们一定发现现在市面上有一些牛肉真的是红的过分了，它们像血一样红，看起来虽然诱人，但是这却是假牛肉的表现。

一般的正常牛肉颜色虽然红，但是一点都不好看，其实这样的才能够放心吃下去，就像采蘑菇一样，越鲜艳的越有问题。

第三，闻味道

大家都知道牛羊肉有一种腥膻味道吧？牛肉的腥膻为会小一些，羊肉的味道会大一些，这种腥膻味也是可以用调味剂调出来的。

但是因为调味剂很难把握的缘故，一般假牛肉、假羊肉腥膻味都特别的重，所以大家在火锅店的时候好吃到腥膻味特别重的牛羊肉千万不要买，这些可能是加过化学物质的假牛肉。

春节将至，食品安全重于泰山，在喜庆的日子里，大家更要注意饮食方面的安全问题。

F. 怎样辨别卤牛肉和卤猪肉

牛肉纹道细致，猪肉没有纹道！吃时口感也不一样！

G. 现在市场上熟食店里买的牛肉是真的么，如果是真都什么牛肉

题记：市场上有不少熟牛肉，卖的很便宜，有的比生肉还便宜。可是买来后确实是牛肉，不像夜市有的摊位不是牛肉当牛肉。细心人有可能会感觉出来，还是有不一样的地方。明显的是口感，不仅卤牛肉，包括有的牛肉干，嚼着有种粉粉的感觉，不是纯肉那样韧劲筋道。问题在哪里？我们往下看：

大账：卤肉店的卤牛肉卖40元一斤，可以这么看：正常的牛肉铺，鲜牛肉就卖到40元一斤，一斤鲜肉卤熟了成六两，还是没打水的，打水的牛肉只能卤出半斤肉。也就是说，六两熟肉40元，合到67元一斤，还是成本。再按50%的毛利，要卖到每斤100元左右。一斤卤牛肉亏60元，傻瓜也不会干。

可是人家确实是卖40元一斤，真牛肉。能卖到这个价，还要不亏本，看似不可能，其实有可能。说三个主要依据：

第一，“渠道为王”，买的生肉就便宜

在市场公开销售的食品，必须是合格产品，市场监督管理非常严格。特别是有一定规模的、规范的销售单位，譬如超市、熟肉店，一般的不敢搞假货，也不会做假冒伪劣，抓住现行就丢了饭碗。至于一些流动小摊位，早点夜市摊点，假冒在所难免。但一样不敢明目张胆，抓住就没好果子吃。

可是老话说得好，鳖有鳖路虾有虾道，各行有各行的规矩。正常经营的熟肉店，有相对稳定的销量，就有相对固定的进货渠道。我们的市场，突出特点是渠道为王。有了渠道，就有了赚钱的门路，进货有保证，还便宜很多。譬如鲜牛肉，我们只能在牛肉铺买到，市价40元一斤，概不还价，零头都不能少。熟肉店去同一家买，30、35元一斤。

当然他们不要这样的牛肉，即便30元一斤，卤熟了成本合50元一斤，最低卖75元一斤才可以，这个价位不好卖。他们的渠道有两个：主要渠道是进口冻肉，价格在10-20元区间，怎么来的问他们。辅助渠道是牛肉贩子，价格也在10元左右，幅度不大，这个也要问他们，如果你真想知道的话。这样算下来，卤熟的牛肉，合到30元左右，40元一斤是可以卖的。

第二，卤肉新工艺，秘密都在这里

最早的工厂化生产卤肉，长时间解决不了大肉块的入味问题。批量卤肉，农村叫大场子活，卤锅很大，能一次装进几千斤牛肉，好几头牛的肉。这样的规模，就不能像家里或小卤肉店那样，一锅几斤、几十斤就不得了了。也就顾不上割成小块，也不能割成小块，都好几十、上百斤整块牛肉放进去煮熟。开始就出现生熟不均，外面熟了，里面还是生的。后来采取温度控制，不像正常小锅卤肉那样煮熟，是加温到一定程度，把牛肉泡熟，于是做到了里外一致熟。

另一个问题折磨很长时间，就是大块肉入味不一致。外层味很浓了，里面还是生肉味，起码没有卤药的香味。后来延长卤泡时间，稍微好一点，还是入味差别很大。这个难关后来被攻破，是受了不法之徒作弊注水肉的启发。把卤药先熬成卤汤，然后注射到生肉里面。结果好多了，里面的肉有了卤香。但还是不均匀，注射到的太香，没注射到的不香。

再后来怎么突破最后难关，就不得而知，但是知道他们怎么做。就一个字：揉。把卤汤注射到肉里后，使劲的揉，直到把卤汤肉里揉散。于是，最终解决了不入味的根本问题。

按说这是好事，也算到此为止。可是后来又出现了新问题，卤熟的肉，切开后，注射进去的卤汤并没有被完全吸收。卤熟的牛肉，上货架是要分割小块的。问题出现了，割开熟肉会有卤汤流失。这还不是问题，问题是重量也跟着减少。怎么办？大概在前几年市场不法分子杀猪杀牛杀羊，改注水为注胶，工厂化卤肉同步引进，在卤汤里加入卡拉胶，再注射生肉里，卤汤就和肌肉纤维结为一体。就这样，肉块也有型了，不再流水。

这样做，无意中却发现了一个巨大的商机：能增加熟肉的重量，而且成本是水和卡拉胶，几乎不算钱。也就是说，注射进去融合有胶的卤汤，完全和肉结为一体，变成了卤肉。一斤生肉不再卤出六两熟肉，最多的可以卤出2斤多熟肉。这个秘密在行业内传播飞快，火爆了揉肉机市场。各种型号的揉肉机大卖，小作坊用的都有。

于是，10几块钱一斤生肉，卤出来2斤多熟肉，卖40块钱一斤，就是100块钱，赚翻了。

第三，店家搞活动，减少损失提升人气

现在生意不好做，商业模式里少不了促销活动。熟肉促销会更多，几乎天天都有。

譬如超市，现烤蛋糕面包的，每天晚上都有促销，卖的很便宜，因为放到明天就得扔掉。熟肉店也是这个道理，没卖掉的熟肉，不能放到第二天的，就要及时处理。最好的办法就是搞个小促销活动，减少了损失，也提升了人气。这时候，原来80元一斤的卖40元一斤就很正常。