干锅如何制作方法

‘壹’ 干锅做法和制作方法

重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

‘贰’ 干锅的做法 最正宗的做法视频

制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，

并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。

干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。

干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，

如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以薯仔、鸡配以筒筒笋等。

根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、

干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。

一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。

其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）洗净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，

投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，

掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，

炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

技术关键：

1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。

如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），

鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），

鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。

2．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。

3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。

若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。

4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。

5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。

一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、薯仔软、麻辣鲜香、孜然味浓。

其制法是：将薯仔去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，

用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。

炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，

下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、薯仔块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，

炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。

技术关键：

1．辅料选用薯仔这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且薯仔也服孜然这种调料。

2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。

3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。

4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。

‘叁’ 干锅做法

干锅排骨的做法

主料：小排2斤

配料：去皮大蒜半斤，阿香婆牛肉酱3勺，（或排骨酱！）盐适量，味精少许。

做法：

1.排骨切块，放入高压锅，压20分钟左右！捞出！

2.炒锅加油，加入排骨大火爆炒，这时加入阿香婆牛肉酱3勺，（或排骨酱！）少许的精盐，炒至排骨发干上色。加入味精即可！

3.取一干锅，锅底铺满大蒜，锅下点火，排骨置上即可！
成都美食天下闻名。本人是地道的成都人，说好听点就是美食家，说不好听就是好吃嘴，今天就和大家分享我很喜欢的一道菜：干锅牛蛙的做法。很多人都认为成都的食物就是“麻辣”，其实味型的多样性才是川菜的精髓。一道川菜多半是复合味道，口感可以先是香辣，而后回味香甜。
要做好菜，食材一定新鲜、配料一定要齐全。首先要在菜市场买新鲜现杀的牛蛙，去掉头、爪。洗净后剁成大块，用料酒、胡椒粉、姜片、盐腌制十分钟。作用一是去腥味，二是入味。如腌制时间过长会导致牛蛙肉中水分流失，成菜后肉质老韧。
配料：料酒、鸡精、盐、醋、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉、碎冰糖、醪糟、小茴香、八角、桂皮、山赖、丁香、花椒粒、干辣椒、洋葱、葱段、白芝麻；
配菜：芹菜段、青蒜段、黄瓜条、莴笋条、藕片、苕粉等按自己的喜好加；
特色：牛蛙口感嫩滑多汁、高蛋白低脂肪（美容养颜不怕长胖哦~），成菜色泽红亮、口感香辣回甜；
做法：锅里放入适量油，烧至5或6成熟时放入碎冰糖翻炒，再加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣小火翻炒3~5分钟，再下入醪糟、盐、鸡精、料酒及香料，翻炒至油呈红亮色后将火开大，下入洋葱、芹菜段、青蒜段等配菜，炒1分钟后加入腌制好的牛蛙肉，快火急炒1分半钟加入葱段，然后起锅撒白芝麻即可上桌！

TIPS：1.加入醪糟是为了提味增香，并去除香料中的苦味和涩味，使成菜具有回甜的口感；
2.加入洋葱、芹菜、蒜苗是为了增香，且粗纤维食品对身体很有好处；
3.根据个人口味，烹制过程中还可加入适量醋或酸萝卜，使口味层次更加丰富；
4.香料用量不宜太大，否则就像吃中药，且对身体不好~~~
5.先吃完干锅里的东西，再加水煮蔬菜吃，超爽哦，本人极力推荐——牛蛙皮也很好吃哦~~
干锅茶树菇做法及制作配方、方法
原料：水发茶树菇400克 腊肉100克 红椒1个 油炸蒜仔30克 辣椒酱20克 蚝油、精盐、白糖、老抽、味精、红油、香油各适量 香菜少许
制法：
1．水发茶树菇洗净，切成段，下入沸水锅中氽一水捞出；腊肉煮熟后切成条；红椒切成菱形块。
2．净锅上火，放入红油烧热，先下入辣椒酱、蚝油炒香，再倒入茶树菇煸炒，掺少许清水，调入精盐、白糖、老抽、味精，稍煮，接着下入腊肉条、油炸蒜仔、红椒块炒拌均匀，最后淋入香油，起锅盛入锅仔内，点缀上香菜，随配酒精炉上桌即成。
资料来源：http://www.hzmhg.com

‘肆’ 干锅制作方法

今天为大家分享的这道菜名为干锅腊肉香干，可谓满锅香物，只欠君一尝。

喜欢吃干锅的朋友请收藏，别错过这道能温暖香辣爽口的小干锅。

首先我们准备一下食材：

腊肉200克，先用清水泡几分钟，这样可以泡出腊肉中多余的盐分。

香干200克，每块一分为二，再斜刀切成片，放在盆里，用清水泡上，去一下豆腥味，然后放置盆里。

小米椒50克，斜刀切成辣椒圈，放在盆里。

青线椒150克，切成辣椒圈，放在盆里。

洋葱50克，切成菱形片，抓散后放在盆里。

腊肉切成薄片放在盆里。

大葱切成小圈，放在盆里。

大蒜拍扁，放在盆里。

生姜切成菱形片，与葱，蒜放在一起。

抓入干辣椒50克，花椒30克。

这样食材就全部准备好了。

下面，我们把腊肉焯一下：

锅内烧水，温水放入腊肉，焯水90秒左右，去除一下腊肉的咸味，撇去锅中的浮末，

然后倒入香干，再煮1分钟左右，煮至腊肉变软，倒出沥干水分。

锅内烧油，油热后，倒入葱、姜、蒜、干辣椒，花椒，炒出香味，加入老干妈豆豉和香辣酱，

炒出红油后，加入青线椒，小米椒和洋葱，翻炒均匀。

开大火，继续翻炒几下后，倒入腊肉和香干，加入鸡粉，白糖，胡椒粉，快速翻炒化开调料后，淋上花椒油，就可以出锅装盘了，最后撒上香菜点缀，使颜色更加好看。

好了，这道简单好吃的干锅腊肉香干就做好了。吃一口，美滋滋。

‘伍’ 干锅的做法窍门

干锅花菜是饭店点餐率很高的一道家常菜，几片五花肉搭配一大锅花菜就能做出来让人称赞的好滋味。别看是一道简单的家常菜，但很多人在家中做的时候总是不得要领，炒的时间短了花菜不入味，时间长了花菜软趴趴的不爽脆。

其实这道菜做的时候还是有几个小窍门的，操作起来也不难，几乎是“一点就透”，根本不用放太多的料就可以很好吃，保持花菜爽脆的同时还能让花菜特别入味，做法分享给大家。

干锅花菜
所用食材：花菜一朵、五花肉2两、大蒜1头、干辣椒适量；生抽2勺、蚝油1勺，糖半勺，盐和鸡精适量。

第一步：菜花不要直接冲洗，没什么作用，将其掰成小朵，用流水清洗干净备用。五花肉切片备用。

第二步：菜花控干水分，撒入一勺盐抓匀，这是一个小窍门：可以提前让菜花入味。

第三步：锅中放入稍多一些的油，直接将菜花放入煸炒，大概需要炒1分钟后捞出备用。这是干锅花菜好吃最重要的窍门，饭店里叫“走青”，但饭店里面这一步都是用油炸的方法，炸上20秒左右，如果有配料青红椒也要下锅油炸一下。

第四步：炒锅中重新加油，放入五花肉中火炒至焦黄出油，放入蒜瓣、干辣椒炒出香味。

第五步：放入“走青”过的菜花，大火翻炒均匀。

第六步：最后加入2勺生抽，1勺蚝油，半勺糖，适量的盐和鸡精，大火翻炒均匀，最后淋入锅边半勺香醋，大火炒出香味后出锅装盘。

——小贴士——

这道干锅花菜我没有用青红椒等配料增加卖相，主要是分享一下如何让花菜更加爽脆好吃，窍门主要有下面3点。

1、花菜提前用盐抓匀，会更加入味好吃。五花肉要炒到焦香出油。

2、花菜千万不能焯水，否则肯定会变软失去口感，一定要过油，有条件的油炸，效果最佳，家常做法可以多点油煎一遍。

3、可以不需要放豆瓣酱，最后出锅前可以加入少许香醋增加香味。

‘陆’ 怎样制作干锅

料：仔公鸡1只1500g 水发香菇150g 冬笋100g 莴笋头150g
干红辣椒25g 老姜40g 大葱100g 花椒10g 香辣干锅酱50g
啤酒250g 小师兄干锅底料250g 菜籽油100 g 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量
制作方法：
1、鸡宰杀后去毛，去内脏，洗净斩成块放入沸水中氽去面沫，捞出沥干，干红辣椒切节，姜10g切片、30 g拍破；葱50 g切节、50 g挽结，花生米入油锅炸香，香菇切片，冬笋切滚刀块，莴笋切滚刀块。
2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1 g拌匀腌渍20分钟，锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸，放入鸡块加姜块15 g，葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出，鸡汤可作高汤备用。
3、炒锅置旺火上，掺入菜籽油烧至六成熟，放辣椒节呈棕红色捞出，放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时，放入鸡块爆炒一会，再加香辣干锅酱，猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香，下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转，下香菇片、冬笋块和莴笋头块继续翻炒，当锅内收汁亮油时下葱花、花生米和味精炒转，转入不粘锅内，带酒精炉点小火上桌。