如何有好的学刀方法

㈠ 怎么能练好刀工

刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.
烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.
现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕
平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切。
切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法：1 直切操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。
直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左尸按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。
直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、薯仔等。
2 推切，是直刀法的一种行刀技法。
操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。
3 拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
4 锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
5 铡切铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
6 滚切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。
您可以根据自己的要求 按方法练习 刀工要求的就是熟练 只要熟练了 自然就好了！

㈡ 我想学习刀法怎样学习

1.首先要了解匕首采取不同的攻击方法在不同的部位所造成的伤害值。匕首攻击方式分为两种：普通攻击(鼠标左键)和特殊攻击(鼠标右键)。在普通攻击模式下，攻击方位为头部减HP值80，胸和背部均为20；在特殊攻击模式下，攻击伤害值则较为平均，头胸背均为65。

2.在cf近身白刃战中，握紧你手中的匕首，这和cf射击中能够平稳移动自己的枪管一样重要。这也是许多新手毫无近身刀战经验的原因，试想一个新手面对狭路相逢突然跳出的敌人，在惊魂末定吓一跳后手都在擅抖，哪还会想到用匕首近身肉搏。

3.和熟悉cf枪械一样，摸清匕首的“脾气”对于提高你在近身肉搏战中生存的几率很有帮助。在普通攻击模式下，第一刀以准星为坐标点，从右上方向左下方斜刺，这一刀攻击面积较广，但中头率较低；第二刀方向则相反，从左下方向右上方斜刺，第二刀容易刺空，但中头率较高。在特殊模式下，攻击有效的时间为提刀和落刀时，攻击值较高的同时带来的是较大的时间空档，不可连用，否则会死得很难看。

4.选择合适的鼠标速度。如果你是一名热衷于近身白刃战的cf玩家，那么你需要将你的鼠标速度调稍快一些，也不可以太快。方便与敌人近身战周旋时快速的转身，建议慢不低于3，快不高于6。

5.利用匕首快速跑位。在cf实战中，要习惯在视野无敌状态下，也就是周围没有危险的时候利用匕首跑位，拨刀远比拨手枪要快，在行至弯道要点时再切回主武器，这一点很重要。同样利用匕首亦可快速逃生，如果被诸如MP5的枪械射击粘住，感觉移动艰难时，试一下切成匕首，你会发现能够快速逃离并躲到掩体后。

1.因敌施刀

先判断对手为静止(a)或运动状态(b)。

a.对手静止时又分为站立和蹲下，一般未被对手发现，可从侧面或背后攻击，共同的要点是要按Shift静音行走靠近对手，离对手大约3～5个身位时松键快速攻击，对手站立时离其2～3个身位时提前重刀，同AWP预瞄一样有一个提前量，过早的话容易刺空并被对手发觉，过晚则容易造成空档在重刀有效攻击未实现时被对手反击。对手蹲下时一般为典型的camper，不会注意到身后，在攻击对手前需要在普通模式下提前划一刀，当近的距离伸手可触及对手头部时，准星略为压低划第二刀。前面提到，这一刀攻击曲线是向右上方斜刺杀，这就决定了这一刀的爆头率相当高，会减少对手80的HP，一般到后半局这一刀足以毙敌，即使对手满血，之后迅速补上的一刀刚好为20的伤害值，完全可以做到秒杀。另外关于匕首爆头与穿避弹衣的关系要说的一点是，可能避弹衣顾名思义，仅为避弹之用，对于冷兵器的匕首并无用途，匕首攻击部位为头部时，伤害值保持不变，与对手是否穿戴头盔避弹衣(B82)并无关系。

b.对手为运动状态时，一般自己已被对手发现并处于对峙时，相比静止时很难杀对手个措手不及。用匕首攻击运动的对手时，心理方面要做到胆大心细，具体表现“为敌不动我不动，敌若动我先动”，同样有一个把握机会和攻击时间差的关系来给敌人造成重创。对手运动时无非为跑动和跳跃，对手跑动时尽量与对手对峙(周围暂无敌人前提下)，将准星定格在对手身上，以对手为圆心划圈作圆周运动，趁对手转身不及时在其侧身及身后攻击，然后马上退后，要点是不可贪功，尽量保存自己实力，对手即使满HP值，在与你周旋几圈后，既使一些经验丰富的老鸟，也会被你拖跨。

对手跳跃攻击时，一般为划重刀以求速战速决，对手已经占有攻击优先权，自己不可再同样跳起，对付敌人的方法是在与对手处于同一条直线上后退，与AWP预瞄跳跃敌人的落点原理相同，自己退后同时不断划轻刀在对手的落点范围，等于是让敌人跳跃到自己的刀尖上，攻击的主动权又回到了自己手里。

2.实战跑位

经常在局域网上看到一些玩家在开局后，为求高速用匕首跑位，但同时在队伍中不停划匕首希望杀开一血路并以此激励队友，这实在不是一个好的习惯，尤其在比赛中如果友军伤害打开时，你开局在队伍中习惯使然的划刀不但会使得队友反感，同样可能被队友骂得要死要活，和一些玩家在开局后不停的更换手中武器一样，这种多动症会影响自身的水平发挥。

不停划刀跑位时带来更重要的问题是，眼前不停挥舞的刀影会影响到准星和自身视野，试想与敌人狭路相逢时，敌人已经发现了你，你眼前还是一片自己的刀光，这种情况如何应敌，忽视小的细节往往会带来意想不到的败局。

3.匕首实战狙击手

如果你和对手都拿的是AWP的话，建议用匕首切换还原视角。当你第一枪打空的时候，不可再开镜慢慢探出头，切换成匕首在对手面前呈不规则跑动，同时准星锁定在对手身位左右，当对方这一枪打空时，马上静止祭起自己的AWP，向先前预瞄好的准星开一枪，攻击的优势又是你的了。当对手在狙击位全神贯注狙击时，你可利用静音行走潜入其身后，这时你的攻击要点是攻击不可超过两刀，因为对手转身不开镜的一枪足以使你毙命。我一般在有雷时，目测在对方身后5米左右先掷雷，然后紧跟其后一个重刀便可解决，或者无雷时在其身后方法同上划第二刀爆头，然后马上转到对手的侧面再一刀就足以毙敌了，转到对手侧面是为了防止狙击手转身那一枪毙命的AWP。

4.在高ping值中实战

相信同笔者一样在家用56K小猫在嘀嘀哒哒拨号声中上战网的朋友亦为数不少，那动辄二三百的PING值实在令人无奈，当你身陷混战分不清是敌是友时，当你不小心跳入敌群时，勇敢拿出你的匕首吧，在一番疯狂刺砍后，你会发现你至少会拉一个垫背的，当然这样的战绩也是不错地，这也便是战网上所谓的“cf刀客”或“高PING杀手”的渊源

超级技巧篇

相信大多数的朋友都有看过一个由Q3和cf组成的欧洲杯宣传片，在cf部分为瑞典[e]VS德国-[TAMM]-，其中有两个经典场面都采用了慢放镜头，一个是Dust2的B门，e队一队员当CT以一敌四，还有一个便是在Train的A点，TAMM的moon用Glock连点对方e.Warr数枪后，紧接着一个突如其来的重刀毙敌，时间差和位置感都恰到好处，可见欧洲老牌强队其队员对刀法的运用也是炉火纯青。1.组合刀法通过对匕首攻击模式及造成相应伤害值的分析，还有在实战中的实用可行的攻击方法，组合出以下匕首攻击方法——先两轻刀再一重刀。前两轻刀会减少对手40HP，接着一重刀为固定的65HP，对方即使满血在这一刀法组合攻击后，没死已是万幸了。其实前两刀是确定对方位置，并粘住对手，为其后的重刀能够有效攻击做准备。

2.凌空重刀

白刃战多发生在狭路相逢时，此时双方不期而遇都会吓一跳，这个时候手枪的作用已经消失殒尽，更多的是一种心理战，这时谁先冷静下来，并找准时机给对手足以必杀的一击，那么胜利的天平便会倾向谁。而这足以必杀的一击非匕首的“凌空重刀”莫属。

凌空重刀的按键组合为：“跳＋重刀＋蹲”或“重刀＋跳(同时)＋蹲”。前者较为常用，只要掌握好时机与敌方周旋，在对手转身不及时攻击即可；后者须通过一定的练习方能掌握，是重刀提起攻击时第一刀刺空时的补救方法，通过跳跃过渡攻击时的时间空档，利用落下的第二刀实现有效攻击，通常会杀对手个猝不及防。凌空重刀的要点一是掌握好重刀有攻击有效点，二是利用跳跃化解过渡的时间空档，三便是最后的蹲一定要按，因为前面提到对付跳起攻击的敌人，尽量使其落到自己的刀尖上，而这个蹲便是针对那些有经验的玩家，能够有效的在空中收腿，在自己落在对手刀尖前已经抢先攻击到对手并对其造成重创。

在cf虚拟世界的枪林弹雨中，狭路相逢，杀与被杀只是顷刻之间，白刃战同样如此。只有掌握一定的实战技巧并具备良好的心理素质才是最后的胜利者.
希望采纳。

㈢ 厨师学徒怎样练好刀工

1、站案姿势
根据有利用力和省力持刀系列，正确的：丁字步，侧身站，腹不挺，腰不弯，膝不曲，头歪，身体自然放松。
如丁字步：左脚稍向前，右脚稍向后，能帮助用力和保持平衡；侧身站：人体向左后侧转，正面与菜墩正确切线成45度角，有利于灵活操作和省力及切料力度的控制。
2、持刀方法
握刀手法：五指握住刀柄，手心后部顶住刀柄尾端，握刀的力量应适度，不可太紧太松，这种握法去适合多数刀工操作要领。
3、持刀运刀要领：
最好是使刀身和小臂保持在一条直线上，并与身体正面成45度角左右。

㈣ 刀工不好，没有基础应该去哪可学到拿刀技巧

刀工不好，没有基础应该去哪可学到拿刀技巧？当学徒或去烹饪学校都可以，当然也可以在家自己练习 。下面来说说自己练习的方法。
刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本功。
内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，均有着严格的要求。
1.站案姿势
站案姿势主要指的是站立姿势。操作时，两脚自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身体成45°的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一定距离。初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器官的健康，引起职业性的生理变变化。
同时，这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。几点：
（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。
（2）腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。
（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半为宜。
（4）站案脚法有两种：①双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分开，与肩同宽。②双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置。这两种脚法，无论选择哪种方法，都要始终保持身体重心垂直于地面，以都要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳为度。这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。
（5）两手自然打开，与身体成45°。
2.握刀手势
（1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是稳、准、狠，应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。
（2）左手按稳物料。这里以切为例。左手的基本手势是：五指稍微合拢，自然弯曲。在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。
①手掌。操作时手掌起支撑作用，切菜时手掌掌跟不要抬起，必须紧贴墩面，或压在原料上，使重心集中在手掌上，才能使各个手指发挥灵活自如下压力及重心必然迁移至五个手指上，使各个手指的活动受到限制，发挥不了五个指头应有的作用，刀距也不好掌握，很容易出现忽宽忽窄、刀距不匀的现象；
②中指。操作时，中指指背第一节朝手心方向略向里弯曲，轻按原料，下压力要小，并紧贴刀膛，主要作用是控制“刀距”，调节刀距尺度。从事刀工工作，手是计量、掌握原料切割的尺子。通过这把“尺子”的正确运用，才能准确地完成所需要的原料形状；
③食指指紧贴刀膛，右手每切一刀，中指、食指、无名指、小拇指四指合拢向手心缓移，右手每切4～6刀，左手手掌微微抬起，带动五手指一起移动。如此反复进行，称为间歇式指法；
④平铺式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是：大拇指起支撑作用，或用掌根支撑，其余四指自然伸直张开，轻按在原料上。右手持刀片原料时，四指还可感觉并让右手控制片的厚薄，右手一刀片到底后左手四指轻轻地把片好的原料扒过来。
3.携刀姿势
携刀时，右手紧握刀柄，紧贴腹部右侧。切忌刀刃向外，手舞足蹈，以免误伤他人。
4.放刀位置操作完毕后，刀刃朝外，放置墩面中央。
前不出刀尖，后不露刀柄，刀背、刀柄都不应露出墩面。几种不良的放刀习惯应当避免，如刀刃垂直朝下剁进砧板，或斜着将刀跟剁插进砧板等。这些不良动作既伤刀，又伤砧板。

㈤ 刀术的练习方法

刀法的训练一般采用泥墙、篮球、木人桩三种器材训练。一、泥墙
泥墙一般用来练习刺法。着普通墙壁，用较湿润而粘稠的泥土再堆叠一段泥墙，高约五尺，厚一尺，宽两尺。砌好泥墙后，用刀在泥墙上划一个正面人体图，并标出咽喉、心脏、肚脐、下腹等部位。练功者面对泥墙，用短刀刺击各个标志点。要求短刀刺入直至护手或刀柄，否则不合格。刀刺入后，要迅速抽回，不能在泥中停留。也可以用刀划割泥墙，练习方法和要求与刺法相同。每次练习完毕，用手将刀痕抹平，喷上少量的水，再用塑料薄膜盖上以保温。
练习的时日长了，泥墙会逐渐变干。到时，刺刀和划刀的力量都在不知不觉中增强。以后每刺一刀都会有极强的深度，每划一刀也有极强的透力——因为，人体的肌肤根本没有泥墙那么坚韧。重要的是，刀刺(划)入泥的感觉与入肉的感觉极其类似，这种感觉普通人是没有机会体会到的。
二、篮球
将一只充足气的篮球，装在网兜中悬挂在与胸同高处。篮球的高低可以调整，但篮球必须系紧。挑选一块木片或竹片，长宽如短刀，但无须削成刀形。面对篮球，手持竹片，对准篮球快速刺击。面对篮球，手持竹片，用竹片斜划篮球，左右斜划(即正五花动作)，动作要快。
利用悬挂篮球也可用来练习砸推、捅刺等刀法。可以说，大部分刀法都可以利用这种悬挂篮球来训练并可尽情地施展。
本功主要练习单式刀法或组合刀法的快速连击，其所达到的程度一般都以半分钟连击几刀来计算。所以必须重视本功的训练，绝对不能有所忽视。
三、木人桩
用木桩一段，比人略高，雕出头身，圈出要害，装上手脚。木桩最好选用部分有些霉烂的泡桐木，不要用坚硬的好木材、固坚硬的木材易伤刀。
(一)单式刀法练习
练习者右手握刀，分别以刺、划、砸等刀法，攻击木人桩的手、脚、头等部位。这一练习主要训练出刀的准确性，练习者切忌一味求快而失去准头。
(二)组合刀法练习
木人桩主要用来练习组合刀法，组合刀法是短刀高级训练法，初学者不宜。兹举一例如下：练习者右手持刀，右警戒势而立。先用左划刀斜划木人桩右臂；接着沉身右平划刀划割木人桩大腿；再用刀挺刺木人桩腹部。
(三)活桩取臂
“活桩取臂”是“活”的训练法，专门训练近取及连击术。
练习者面对木人桩站立，一名助手站在木人校后，手待一根长棍用棍攻击(轻击)练习者。助手用长棍刺、扫，其实是模拟短刀攻击。练习者见招拆招，速用刀近取敌人“手”或“脚”后，直闯中门，快刀连击木人桩。 1．助手长棍的攻击，主要有刺、扫两法，练习者面对助手的上、中、下、三盘攻击，先用刺、划、砸等相应刀法近取，再迅速向本人桩连击。
2．“活桩取臂”也主要用来练习组合刀法。练习者立木人桩前，右手正握刀。助手站于木人桩后，用长棍从木人桩左侧刺练习者上盘；练习者速用右手刀左上斜划棍头(助手立即将棍收回)，接着快速滑步沉身，右刀平划木人桩腿部，然后再挺刀刺木人桩腹部。
3．如果两人直接对练，是无法用真刀放胆一搏的，“活桩取臂”训练法可以让练习者放胆使刀，所以实战意义较强。

㈥ 刀工怎么练

• 俗话说“工欲善其事必先利其器”，要想练好刀工，首先要有一把好菜刀，不需多名贵，必须要锋利。

  

㈦ 新手厨师如何练刀

1.一个学习切菜的同学

2.一把好用的菜刀（后文会介绍）

3.砧板：一定要稳，家里的小砧板如果会打滑可以在砧板下面垫一块湿的毛巾以增加稳定性，不然砧板打滑很容易切到手！

4.围裙：带好围裙，防止切菜过程中弄脏自己的衣服

5.创可贴&酒精：以防万一

握刀姿势
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常用的握刀姿势可以如下图，大拇指和食指中指握在刀面的两侧，剩下指头握住刀柄，这样握刀会比较稳，切菜会比较顺畅。



刀法简介
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做菜时的刀法有很多种，不同食材也有不同的切法，针对入门的同学们我介绍一些常用刀法。

【1】直刀切：

垂直下刀。右手拿刀，左手扶着食材，紧贴着左手中指第一关节笔直的切下，刀刃前后的力量需要一致（如下图所示），这样理论上来说是不会切到自己的手的。

适合食材：鲜嫩脆的原料。例如黄瓜、薯仔、萝卜、藕等。


▲直刀切示意

【2】推切：

右手拿刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，着力点在刀的后端。

适合食材：一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的原料。例如：豆腐干、熟肉、榨菜、百叶、素鸡等。
【3】拉刀：

右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。

适合食材：此种刀法适用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃等


▲拉刀切示意

【4】锯刀切：

又称推拉切。刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，类似于锯、一推一拉切断原料，着力点布满刀刃。
适合食材：此种刀法适用质地软厚或坚硬的冰冻原料，例如：馒头、火腿、和冰冻后的肉类等。


▲推拉切示意

【5】花刀：

一般来说每一刀切到原料三分之二处，斜刀45度切，一定不能切断，此种刀法需要慢慢练习，难度较大。

食材示例：松鼠鱼、炒腰花、鱿鱼卷等。



▲花刀切示意

【6】排斩：

也称为“剁”，是把食材加工成末状时使用的一种刀法。先将食材切成粒状，再在剁的同时，用刀面将原料翻身，把食材处理到很细的末状才可停下。

食材示例：适用于肉末、姜末、蒜末等需要加工成末状的食材


▲排斩示意

【7】砍：

使用时用刀后部位发力，用力砍下，注意砍的速度要快。当然如果是硬的大骨头（如筒子骨）可以交给热心的摊主事先处理。

食材示例：带骨头的食材，例如排骨、带骨鸡肉、带骨鸭肉等。



【8】摇刀切：

类似“狗头铡”，又叫铡刀法，右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的部位，来回上下，左右交替移动，将原料切碎。这样的切法在处理容易带壳、球状、体型小、易滑动的食材时可以防止食材撒漏、也不容易损坏砧板。
示例食材：花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋白、松仁等。


▲摇刀切示意

温馨提示：

1.实践中大家会找到最适合自己的刀法和手感。

2.初学切菜的同学可以先练切丝，基础很重要。

3.学习切菜切记先慢后快，循序渐进，不能分心。

选好刀复习
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之前我有出过一期视频介绍如何选刀，

想看的同学在公众号菜单栏“刚丝福利”

可以查看完整视频

这里我直接总结一下选刀的核心思路：


【1】首菜刀好不好首先要看刀柄的连接处是整体的还是钢铸的，有木柄的话是为了防滑


【2】拍打刀身听声音，如果声音比较清脆、比较细长刀的质量就比较好（声音比较细长的话说明刀里含钢较多）；质量不好的刀听起来声音会比较“死板”