哪里能学到正宗的卤水制作方法

‘壹’ 学卤水技术哪里正宗

卤是冷菜制作中最广泛的烹调方法，卤味菜以家禽、家禽内脏及野味，部分的水产品还包括蔬菜如藕片、豆干、花生豆腐为主要原料。卤味菜肴的特点：热制冷吃，成品以色美肉香、味纯而见长。卤制品取料广、品种多、制作简便、易存放，熟食店、酒店、餐厅、食堂及家庭都喜欢做。适用领域比较广泛，卤味菜中的卤汁，无论是红卤水还是白卤水，都离不开香料。做卤菜，异味较重的食材要分锅，豆制品也要分锅！

卤水培训哪家强？大家可以去专业的培训机构！

‘贰’ 想学习做卤菜在哪里学好啊

要去当地的正规厨师技校或者正规培训机构学习。

比如“新东方烹饪学校”的“凉菜卤烤班”。

原料知识、调味知识、烹饪工艺美术、营养卫生知识、熟食店经营与管理；刀工技术、凉菜和冷拼制作，各式卤水调制、卤烤制作技术等。

学校有一批治学严谨的师资队伍，截至2014年6月，27个直营学校共有厨师2000余名，名厨亲自操刀教学，其中包括刘金德、杨国胜、韩建强、郝新国、欧阳烂阳、王贤能、汪永明、汪幸生、汪文浜、斯锐、欧阳烂阳、盖玉圣等名厨名师。

新东方烹饪教育始终高度重视教学模式的研究，紧跟餐饮市场需求，提炼出全国先进的阶段性、模块化、项目达标制教学模式。烹饪大师、名师一对一辅导，手把手教学，强化学员的操作技能和职业素养。

(2)哪里能学到正宗的卤水制作方法扩展阅读

卤菜起源

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。

秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所着的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。

“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

‘叁’ 去哪里可以学卤肉技术

卤肉技术可以通过网上教学自学，常见做法如下：

准备材料：五花肉500g、冰糖1把、草果1个、桂皮1片、香叶3片、豆蔻1个、丁香少许、八角1个、老抽1匙、味极鲜酱油2匙、味精1茶匙

1、五花肉切好过下开水，小煮2分钟洗洗；

‘肆’ 到哪里学做卤菜正宗

7潮式卤水，味道咸鲜微甜稍辣，卤味香浓，入味爽滑，可以做卤水猪舌、卤水鹅肝、卤水鹅头。潮州卤水在厨师界的是很有地位的，很受大家的关注，对于很多不是专业的卤水厨师而言，它是可望而不可即的，想要拿到一份非常准确的配方，是一件非常困难的事情，只有专业的潮州卤水师傅才能做出正宗的潮式卤水。其实制作一锅潮式卤水，并没有那么复杂，关键要掌握卤水的核心技术配方，下面我给大家分享的还是比较全面的配方，对大家制作潮州卤水是有帮助的。

‘伍’ 卤菜去哪学比较好

一、卤菜卤鸭子：香气宜人，回味悠长

‘陆’ 正宗卤水的做法及配方是什么，在哪里才可以学到，有什么技巧

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在网络中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）

多年的卤菜经验告诉我们，卤水好调，味道难养，卤水的时间越长越好，即成年卤水。那么，如何妥善的保管卤水，才能保证卤水质量不受影响呢？今天，我就给大家分享正确保存卤水的五大技巧；

其实，卤水的保存，不适用铁桶和木器，应该用土陶盛装；因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响；铁器容易生锈，木器有异味，这些都能导致卤水走味，影响卤水原有的风味，

如今大多数店家选用的是不锈钢桶，也是不错的选择。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，适当处理浮油，也是一个关键。

‘柒’ 在哪里可以学卤味

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到 的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消 费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑 卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可 分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克 ，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克， 糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

卤汁配制三秘诀

一、 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。香料味道如果过重，可加入醪糟熬制。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。