卤水中盐度简单测量方法

‘壹’ 怎样掌握卤水盐度和浸泡时间

第一次卤食材卤水中盐量的添加大体可分为两部分，即：卤水本身的盐量添加和卤制食材的盐量添加，两者相加才是第一次卤食材卤水的盐量，只有把握好盐量添加，第一次卤肉才能做得好吃。

其实第一锅卤水盐量的添加还是很简单的，特别是在实体店或者培训班经过系统学习卤水知识的小伙伴们，往往第一次卤制就能调出好味道。难的是第二次以后，因为随着卤制的次数增多，卤水会减少，除了食材带走的盐量其他多余的就会沉淀在卤水中，长此以往卤水会越来越咸。

‘贰’ 卤肉时盐度计多少合适

卤肉时盐度计1.2%-1.6%比较合适。

通常来说，北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐，换算成百分比是1.4%一1.6%。南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2%-1.4%。

调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐（换算成百分比是2%），而每添加一斤食材，则要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70*10+30*8=940克。

续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着投入食材10斤煮制，则需再补80克盐。

当然，这个盐度比例是一个指导性、参考性数值，在实际烹调中，盐度或因地区差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。

卤肉的注意事项：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草。

‘叁’ 如何根据卤水的体积及婆美度计算其含盐量

知道婆
美度
后，可以从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度，如果再有卤水密度的话，很容易得到含盐量了。
祝你好运。。

‘肆’ 卤水中的含盐量用什么仪器可以测量出来

卤水中的含盐量用什么仪器可以测量出来如果是定量测量,可以使用蒸发后测量剩余的物质。 如果是定定性且定量,可能暂时还没有这么先进的仪器。但如果是测量某种已知盐,还是有办法的

‘伍’ 卤水盐度和浸泡时间，应该怎样掌握呢

味一般来说咸味是指食盐的滋味，它是咸味的基本调味品，食物中加入食盐，一是为了调味，使菜肴得到应有的滋味，而是为了防腐，延长食物储存时间，卤水也是同理。要看你想要什么样的口感，想要软糯的口感，就要少煮多泡。比如你煮的是无骨的猪头肉，就可以煮半个小时，然后泡一至两个小时。卤水的盐度可以掩盖卤品的部分异味。

我相卤水的盐度要根据卤制的食品来决定盐放多少，开始时卤水盐度调少点，把卤制品放卤水中再尝盐度，这样的方法使卤水刚好，三分卤，七分泡，从市场上挑选回来的生鲜猪蹄，用刀在内侧蹄筋方向划开一个口。然后冷水下锅，锅里扔姜片，葱段和少许料酒。水开以后撇去浮沫，继续焯水至断生。在对卤水的基础调盐后，那么肉类食材的重量跟卤水放多少盐又有什么关系呢。

因为卤水在调制好盐后，还需要进行二次加盐，而这个二次加盐则需要根据所需要卤制的肉类食材的重量来续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着投先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

‘陆’ 谁能告诉我卤肉卤水怎么测试盐含量

卤水配方为使卤菜香味隽永，卤水配方十分重要。在实际操作中，按其色泽的不同，可分为红卤水和白卤水两种，红卤水一般放有酱油、糖色等有色调味品及各种香料；白卤水不放有色调味品，一般也不放糖。不论是红卤水还是白卤水，南北各地配方不一，但都大致相同，也很复杂，现介绍适宜家庭使用的卤水配方。
卤水拼盘
红卤水配方：猪骨500克，葱25克，姜25克，料酒20克，酱油、糖色、盐各适量，香料包（内装花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉蔻各1个，香叶3片）1个，清水2500毫升。
白卤水配方：猪骨500克，葱35克，姜15克，料酒20克，盐适量，香料包（内装花椒5克，肉蔻1个，香叶3片、白芷、山柰各2克）1个，清水2500毫升。

‘柒’ 卤水盐度4个点正好

不一定，结合盐度计算和个人口味来决定的。
成品卤菜的盐度掌握方法：卤菜的盐度其实是一个综合因素所决定的，而这些因素其实又要根据不同地区的饮食差异来变化，举个例子，中国的南方和北方的饮食习惯有很大的不同，如果按照北方地区的人的饮食习惯来给卤菜放盐的话，那么南方人肯定会觉得咸了，所以卤菜的添加盐的量是不可能有具体数值的，但是却有一个范围，而制作卤菜则需要根据这个范围来适当的调整卤菜的盐度。
卤水的含盐量的范围：每斤卤水需要添加食用盐13克16克之间，每斤肉类食材所需要二次添加的食用盐的量2克6克之间。提示：上面说到的肉类食材的二次添加食用盐的量，需要提前算出来，然后和卤水的盐的量一起放入卤水中就可以，不要加两次的盐，之所以用“二次添加”，是为了让大家更明白易懂。

‘捌’ 如何控制卤水的盐度呢

随着生活水平的提高，大家对吃已经不仅仅满足于吃饱，还要满足于色香味俱全。那么说到这里就少不了四川卤菜了，要想卤菜既好吃又好看，主要还是卤水的制作，都知道卤水中盐的重要性，无咸不香，无咸不鲜，盐分使用太低则不能出香，反之盐分使用太重则会使卤料的味道掩盖，而卤水中其他的调料如葱、姜、味精等使用也需要遵循一定的法则。下面就来说说这些调料的使用吧。

卤菜看似简单，实则做好不易，其中一个难点就是关于“盐”的使用，不同的配方对应着不同的盐度的量；不一样的操作方式也对应着不同的盐度的量；不同的食材也需要调整盐度使之更入味；有人寄希望于所谓的盐度公式，其实这正是卤菜里需要经验积累的地方，细想如何能用一种通用的公式能对应不同的配方，又能适应不同食材，更能无所不利于不一样的操作手法，如果可以此公式不是和武林秘籍一样有效？

‘玖’ 盐度计量卤汤多少度合适

1、买一支新款电子盐度计，先用小量盐加水试一下是读数。
2、如果是新开锅的卤水，用工具直接取小部分沸水，冷却3-5分钟。
3、卤水大致在70℃的时候，用盐度计测量数据，记录盐度跟温度。
4、如果盐度合适，下货（放肉）；否则加盐并溶解完全，重复测量。
5、如果是已经用过的卤水，加热至沸腾、重复第三小节的操作。取小部分沸水，冷却3-5分钟，测量并记录盐度跟温度。如果不合适再加盐溶解完全，重复测量。

‘拾’ 卤水的盐度多少合适

通常来说，北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐，换算成百分比是1.4%一1.6%。

南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2%-1.4%。

调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐（换算成百分比是2%），而每添加一斤食材，则要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70*10+30*8=940克。

续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着投入食材10斤煮制，则需再补80克盐。

当然，这个盐度比例是一个指导性、参考性数值，在实际烹调中，盐度或因地区差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。

保管：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。