玉米釀酒方法和步驟家庭

Ⅰ 玉米酒怎麼做

Ⅱ 玉米釀酒的詳細過程：這樣釀才是好酒

玉米作為一種產量大、大范圍 種植 的谷類，由於其價格低廉，產量豐富，是一種經濟理想的釀酒材料。

玉米釀酒操作 方法

(1)器具的清洗

發酵操作前後所用器具均應用自來水清洗干凈，以減少雜菌的污染。

(2)調漿

所用水應符合飲用水標准，加入水量按料水比為1：3確定。然後用檸檬酸或磷酸調節PH值至4—5，加入實驗要求量的糖化酶和其他酶類，再接入活化後的安琪酒精酵母。

(3)糖化與發酵

發酵過程料溫最好控制在25—30℃，發酵應做到前緩、中挺、後緩落，夏季加強通風降溫;冬季做好保溫工作。

發酵時容器要密閉，每隔24小時攪拌一次，3天後每隔24小時測一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小時用酒精比重計測一次酒精度，並記錄結果。

發酵周期隨發酵溫度的不同一般在6—12天。發酵溫度恆定控制在26℃，發酵周期約7天。當發酵醪表面無氣泡產生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉澱用手捏有疏鬆感，但酒度不再增加，甚至下降時，此時發酵醪已完全成熟，即進行蒸餾。

(4)蒸餾

火勢兩頭急、中間緩，即大火升溫，緩火蒸酒，大火追尾。

蒸餾時控製冷凝水進水量，使流出酒溫度在30℃以下，先流出的4—5ml酒樣為酒頭，中餾酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。

蒸餾過程要防止暴沸、糊鍋等現象的發生，主要是控制發酵成熟度、裝醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。

玉米釀酒技術的要點

1 選材盡量選擇當季收獲無發霉玉米

應選用當年收獲、無發霉的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質。這樣可以保證發酵的玉米不會因為放太久而出現其他的黴菌，影響到整個發酵過程，致使發酵品質下降。對於發酵選擇的酒麴酒龍頭認為普通的酒麴即可，比如米酒麴(澱粉型)，但要求無霉變，無發黑，聞起來有菌香味。

2 黑玉米由於皮厚在蒸煮前需要浸泡

黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時—10小時後，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可採用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5千克—3.0千克為好，不宜太爛或太硬。

3 蒸煮後的黑玉米當涼至室溫再發酵

蒸煮後的玉米應當攤開涼至室溫，當然同時也需要備好涼開水，比例約為玉米的同等量，為1:1。發酵作為釀造玉米酒非常重要的一步，因此一定要在發酵之前做好各種准備：每公斤干玉米需配比酒麴0.1千克—0.15千克，將玉米飯與酒麴充分攪拌，放入預先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃—25℃的室溫下敞口發酵7天—10天，以利於發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然後將壇口密封，發酵工作準備完畢。

接下來需要大概2個月左右的時間進行發酵，酒龍頭釀酒設備網專家建議有條件的話可以使用導管排氣的裝置給發酵液進行及時排氣，同時需要做好降溫工作，切記發酵的溫度不宜過高，否則容易導致酒質變酸。

4 經過發酵之後應當進行過濾再存儲

玉米經過發酵之後需要將酒經過多層的紗布進行過濾處理，當然過濾完之後還沒有完，需要對過濾液進行密封然後再發酵一個月的時間，同時沉澱多餘殘渣。之後利用傾斜過濾法取得上清酒液，壇子裝好密封，於陰涼乾燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。

玉米酒釀造過程

玉米磨粉

釀造過程

選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米。將玉米曬干或火炕烘乾後，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。

入籠蒸熟

稱取玉米麵粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在麵粉上面，充分攪拌均勻，然後置於鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽後，保持約5分鍾，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸;待重新上大汽後，保持約30分鍾，當玉米粉表觀鬆散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。

入缸發酵

釀造過程

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發酵25～35小時，適時取出。在發酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發酵好了，應盡快降溫停止發酵;若呈苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑 經驗 掌握。

入袋過濾

將發酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然後虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。

高溫殺菌

將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鍾左右，進行殺菌，然後靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，置於陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。

玉米酒手工釀造

1、粉碎：選取顆粒飽滿、無霉、無蟲蛀的新鮮苞谷，曬干或烘乾後，將其碾成粉粒，篩去渣滓。

手工釀造玉米酒過程(5張)

2、攪拌：將過篩後的苞穀粒加溫水攪拌，每50公斤苞穀粒加水90——100公斤，拌勻後用手撮揉，以感到濕潤，但又不結團為好。

3、蒸料：將攪拌好的苞穀粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞穀粒上，充分攪拌均勻，然後置於鋪有紗布的蒸籠中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時，保持壓力，約蒸5分鍾後揭開籠蓋，將苞穀粒移出籠，及時清理結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸;待氣壓增大時，保持壓力約蒸30分鍾，當苞穀粒鬆散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。

4、糖化：待苞穀粒蒸熟，出鍋後攤晾，溫度降到35攝氏度左右時下曲。每100公斤苞穀粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內，此時苞穀粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時即出甜味。

5、發酵：取晾涼的熟苞穀粒與甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較乾燥的地方，發酵25～35小時後取出。在發酵快要結束時，可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味，說明快發酵好了，應降溫、減緩發酵;若呈苦辣味，則表明發酵已過。因此保持適度發酵很重要，要依據發酵時的具體情況進行調整，這個本領全靠經驗。將發酵好的酒醪裝入潔凈的布袋過濾，濾液靜置兩天左右，然後虹吸上層澄清液，即得苞谷甜酒。

6、蒸餾：開始要旺火蒸，中間保持文火，最後再旺火蒸餾15分鍾，讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度，最高一般為50度。[3] 東北玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。

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Ⅲ 玉米釀酒方法和步驟

第一、苞米研磨成粉

選擇子粒圓潤、無霉、無生蟲、優選過的當初新鮮苞米。將苞米晾乾或土炕風干後，自來水碾或破碎機碾碎粉末，篩去殘渣。

第三、入缸發醇

取放涼的熟玉米麵粉與提純甜酒麴按160：1的佔比混和，充足攪拌均勻後裝進瓷器大缸，密封性缸口，置放在較為躁熱的地區，隔熱保溫發醇25～35鍾頭，適度取下。在發醇即將完畢時，可取下少量酒醪嘗之。若呈怪味，表明快發醇好啦，應盡早減溫終止發醇；若呈苦甜味，則發醇已過，就不可以再食用了。因而發醇適當很重要，要依發醇可控性標准，憑工作經驗把握。

第四、入袋過慮

將發醇好的酒醪裝進清潔布袋子壓濾機，滲瀝液靜放二天上下，隨後虹吸式頂層回應液，即得生苞米米酒。

第五、高溫殺菌

將製取的生苞米米酒裝進已消毒的器皿中，水浴加熱至80℃，隔熱保溫20分鍾上下，開展除菌，隨後靜放層次，虹吸式頂層回應液，裝進已消毒的酒瓶子中密封性，貼上標簽，放置陰涼的地方儲放，即是製成品，可立即食用或發售市場銷售。

Ⅳ 玉米酒的製作方法

玉米酒的製作步驟：

1、粉碎：將玉米曬干或火炕烘乾後，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。
2、攪拌：將過篩後的玉米芯粉末鋪於曬席上，加溫水攪拌，每50公斤原料加水90至100公斤，攪勻。
3、蒸料：將攪拌好的料裝入瓶內。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下，待氣流上升五分鍾後，把料投入瓶內蒸。操作時應上氣一層，加料一尼，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡為止。
4、糖化：待料蒸熟，出瓶後攤晾至料溫降到35攝氏度左右時下曲。每100公斤原料，用曲1、75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內，料溫以30攝氏度為好，糠化18至20小時即成甜味漿液。
5、發酵：為保證原料發酵得好，出缸後再配少許的紅糟，以及曲粉2公斤。等料溫降至30攝氏度，再重回釀缸內發酵。
6、蒸餾：蒸餾過程，開頭要旺火猛攻，中間保持火溫，最後又旺火蒸餾15分鍾，使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40至80度，最高50度，色白、氣香、味酵。
適當喝酒的好處有：
1、幫助消化。尤其吃些生冷、油膩的東西後，稍微喝點白酒，有助於消化，還能暖胃。
2、緩解壓力。壓力大的時候，稍喝點酒，既是一種自我安慰，也是一種放鬆。在這過程中心情會得到緩解，壓力得以減小，從而使自己享受到片刻寧靜安詳的感覺。
3、愉悅心情。喝酒，除了必須的應酬之外，更多的時候是為了放鬆，為了高興。借著微微的醉意，看看這個世界，想想人生悲歡離合，也是一種別樣的愜意。

Ⅳ 玉米釀酒的方法

玉米酒製作方法如下：

新工藝釀酒方法，玉米屬於殼類糧食，有3種發酵方法：

1、生料液態發酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發粘。

2、熟料液態發酵：把玉米煮熟，加水、加曲發酵。

3、熟料固態發酵：煮熟玉米，攤涼加曲發酵。

堆積48小時後裝缸

7、取干凈的缸，缸底撒些酒麴將箱子中間的玉米先取出放入缸底，裝完後表面撒剩餘的那些酒麴取薄膜一塊密封缸口 最好是用有彈性的線繩來扎。

8、如果冬天溫度低於10度，適當的進行保溫，將缸外包裹個破棉被什麼的。

9、夏天密封15天以上，秋天20以上，冬天25天以上中途盡量不要打開等糧食在缸沿想顯示明顯下沉，掐去顆粒都空了，有水迸出，無甜味時，就可以蒸餾了

10、蒸餾

固態發酵蒸餾是需要隔水蒸餾，將鍋底置放清水，20斤以下，按糧食的1:1放入比如20斤玉米放入清水20斤將玉米放置在隔層上，必須周密，如果有很大空隙的話就蒸餾不出酒了，如果空隙大了會導致水蒸氣沖一些空隙中直接冒上，就不能實現全面蒸餾，如果不怕麻煩的話最好是先將底鍋的水燒開，然後先鋪一層鬆散的放入好了，等有氣冒出來的時候馬上再鋪一層，並在冒氣的地方多鋪一些(分兩次即可)，以達到不從一兩個氣孔冒氣蒸餾不全面的情況，實現整體均勻的蒸餾。這樣出酒才多。

11、取酒和酒度的測量：

酒在剛出來的時候度數有70然後逐漸下降直至無酒度，頭酒不宜健康且引起上頭的物質建議在開始出酒頭二分鍾作為頭酒。去頭酒後一直接到出酒的線狀開始變成斷線(滴流狀)的時候，換容器接面的尾酒並把火調到中大火直至出酒沒有度數時候停止，頭酒和尾酒可放入下次蒸餾時一並倒入發酵好的酒醅中一起蒸餾。也可以根據下面的方法接你所要的酒度。

酒度的測量：

酒度表配合溫度計一起測定，具體是用酒度表在盛裝容器的酒中測量(不要在出酒上測量)酒精表浮起的度數為數據(最好配備量筒)，但是並不是酒的度數，20度以上每三度減一度如23度減一度，26減2度，29度減3度，

如26度的溫度，測量酒度為41度，實際酒度只有39度。如21度的溫度測出的酒度是40那麼要減去0.3度。

拓展資料

米酒，也稱包穀酒，貴州某些地方也叫燒酒。玉米酒的度數有高有低，酒度25到70度不等，酒味醇香，味道甘甜。

在中國酒文化版圖上，玉米酒的主要集中在西南版塊和東北版塊。因為這些地方的主糧就是玉米，玉米酒早已經成為西南地區和東北的主打酒品牌。

Ⅵ 使用玉米釀酒的方法及步驟

1.先把玉米曬干或者完全烘乾，再用粉碎機粉碎成細末，把沙子篩掉，把篩過的玉米粉末，放在曬席上。

Ⅶ 包穀酒的製作方法步驟

雲貴川地區的消費群體常喜愛飲用玉米酒，因為這些地方的主糧就是玉米。那麼、玉米酒，也稱包穀酒，貴州某些地方也叫燒酒，玉米酒的度數有高有低，酒度25——70度不等，下文唐三鏡吳月平分享的是玉米酒的製作方法。

一、玉米酒製作步驟

1、粉碎：選取顆粒飽滿、無霉、無蟲蛀的新鮮苞谷，曬干或烘乾後，將其碾成粉粒，篩去渣滓。

2、攪拌：將過篩後的苞穀粒加溫水攪拌，每50公斤苞穀粒加水90-100公斤，拌勻後用手撮揉，以感到濕潤，但又不結團為好。

3、蒸料：將攪拌好的苞穀粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞穀粒上，充分攪拌均勻，然後置於鋪有紗布的蒸籠中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時，保持壓力，約蒸5分鍾後揭開籠蓋，將苞穀粒移出籠，及時清理結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸；待氣壓增大時，保持壓力約蒸30分鍾，當苞穀粒鬆散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。

4、糖化：待苞穀粒蒸熟，出鍋後攤晾，溫度降到35攝氏度左右時下曲。每100公斤苞穀粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內，此時苞穀粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時即出甜味。

5、發酵：取晾涼的熟苞穀粒與甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較乾燥的地方，發酵25～35小時後取出。在發酵快要結束時，可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味，說明快發酵好了，應降溫、減緩發酵；若呈苦辣味，則表明發酵已過。因此保持適度發酵很重要，要依據發酵時的具體情況進行調整，這個本領全靠經驗。將發酵好的酒醪裝入潔凈的布袋過濾，濾液靜置兩天左右，然後虹吸上層澄清液，即得苞谷甜酒。

6、蒸餾：開始要旺火蒸，中間保持文火，最後再旺火蒸餾15分鍾，讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度，最高一般為50度。東北玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。

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Ⅷ 玉米酒的釀制方法和步驟

玉米酒的製作方法，與做醪糟一樣。做酒釀關鍵是掌握發酵的時間。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之後放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開晾一下，將其打松。冷涼之後摻入一定比例的酒麴，和勻。把這些玉米裝入一個廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個圓洞。然後封口保溫進行發酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時候也許要3-4日。發酵的過程不能太長，太長之後玉米中的澱粉都轉換為酒精了，這個酒釀就不甜了，由於酒精度高，人們說太凶了。整個過程的技術要領在於所有的容器要干凈，絕油；酒麴的多少比例得當，發酵的時間正好，這時候出來的酒釀又甜又有酒的醇香。

具體步驟參考如下：

一、粉碎:將玉米曬干或火炕烘乾後,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。

二、攪拌:將過篩後的玉米芯粉末鋪於曬席上,加溫水攪拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻後用手提料有水分感,但又不結團。

三、蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鍾後,把料投入瓶內蒸。操作時應上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡為止。一般4小時即蒸熟。

四、糖化:待料蒸熟,出瓶後攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內,料溫以30℃為好,糠化18-20小時即成甜味漿液。

五、發酵:為保證原料發酵得好,出缸後再配少許的紅糟,以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃,再重回釀缸內發酵。發酵時第一天溫度可達33℃,第二天逐漸低,到第7天出缸時,料溫己降到27-28℃,便可提取蒸餾。

六、蒸餾:蒸餾過程,開頭要旺火猛攻,中間保持火溫,最後又旺火蒸餾15分鍾,使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度,最高50度,色白、氣香、味酵。

Ⅸ 在家怎麼做玉米酒

玉米酒生產流程：

1、苞米整顆粒物釀酒技術：苞米——侵泡——蒸制—— 掃視水——沉積——減溫——加曲——發醇——水蒸氣蒸餾—— 半成品加工酒——特釀——勾調——過慮——製成品。

怎樣釀玉米酒

二、苞米整顆粒物制酒操作步驟及主要參數：

1.苞米規定無發霉、無生蟲、無臭味，沒有農殘的 苞米，苞米有白玉米、黃玉米、紅玉米，木薯澱粉成分有一點差別。

2.侵泡：溫度 85-90℃ ，侵泡的水要淹過玉米 15-20 厘 米，侵泡時間 16-18 鍾頭。侵泡全過程要滾動 2-3 次，讓苞米 充足侵泡，侵泡時間到後，排掉泡糧水。

3.蒸制：苞米放到酒甑里邊，放侵泡，浸泡水高過玉 米表層 10-20 公分，開火災開展蒸制，蒸制時間 2-3 鍾頭， 蒸製做到內無生心，外微盛開，確保苞米徹底爛熟，沒有白 心，柔熟不頂手。

4.掃視水：便是給蒸制過苞米補充水份，溫度在 80℃ 以 上，越高越好，一般要用沸水，加水流量保證高粱米喝水深入， 不流失為標准。

5.沉積：掃視水時，在木地板上沉積 20-30 分鍾，目地讓 苞米充足吸濕，確保水份充裕，有利於糖化。

6.發醇：添加雅大增產酵母，攪拌均勻後，能夠入缸(水池、窖池、 桶等)密封性發醇，發醇時蕞高不可以超出 36℃ 。

怎樣釀玉米酒

發醇全過程要查驗溫度，溫度過低要採用隔熱保溫對策;溫度過高 要採用減溫對策。發醇全過程不可以開啟，防止氣體進到，黴菌 環境污染。發醇期 15天上下。

7.水蒸氣蒸餾：把中小型制酒設備清理干凈，一定要等上汽汽車以後才把發醇好的酒醅勻稱撒在甄墊上，保證輕、松、均、薄、准，不可以 卡緊，上完後，蓋上酒甑外蓋，把排氣閥槽補充水，剛開始開展 水蒸氣蒸餾。控製冷卻循環水的總流量，確保酒的溫度在 20-25℃ ，酒溫 過高，酒份蒸發，生產量降低;酒溫過低，低熔點物質不可以揮 發，品質差。

酒剛開始下滴時，依據下灰量的是多少決策接酒頭 酒頭帶有乙醇，不可以食用) ，控製冷卻循環水 接酒，到 25-30 度去尾，尾酒獨立儲放，下一次用往返餾。