❶ 酶对食品风味的影响
风味食品是饮食文化当中极具特色的组成部分,人们除了从食品中不断地吸取维持生命所必需的热量和营养外,在不断的生活实践过程中,食品的风味也是饮食生活当中不可缺少的内容。在大众消费时代,食品的接受程度主要取决于食品的风味,通过一些外在添加剂对食品进行风味强化,而公众对食品添加剂的安全性日益关注。酶是生物细胞所产生的生物催化剂,由于酶催化过程具有反应时间短、专一性强、作用条件温和、易于控制、反应效率高能、保持食物的色、香、味和营养成分等优点,因而在食品工业中的应用日趋广泛。
从广义上理解的风味酶,是指能够影响食品风味的酶都可称为风味酶。许多食品风味的产生、消失与自身的酶系密切相关,食品生产中酶的组成、活性大小等因素都会影响食品的风味。另外,根据风味酶的作用,可以讲其分为能改善食品风味,提高食品质量的风味酶和导致食品风味变差。在这里我们指的是狭义的风味酶,由米曲霉菌株发酵,经提纯、复配而成的复合风味酶。
风味酶是由米曲酶发酵制取
风味酶在食品加工中的作用机理
食品风味主要指人体各器官对食品色、香、味加热分解味的具体感受,食品风味的形成是一个生化过程。无论是通过正常的新陈代谢积累起来的风味还是通过组织细胞被破坏后才产生的风味,都要有先决条件:一是形成风味物质的底物,即风味前体;二是催化风味物质形成的酶系。许多食品原料中都含有这种酶系,但是往往在其加工过程中,游离态的风味物质可能部分损失,产生风味的前体物却不易挥发和破坏。与此同时,产生风味的酶也会失活。因此在食品加工过程中添加合适的风味酶,使结合态的风味前体物水解,从而释放出风味物质,增强和改善食品的风味。
风味酶在食品加工中的具体作用
1、提高水解效率。酶有一个特性,就是酶反应的专一性,单一酶作用范围小,因此酶解的水解度不高,所得多肽分子质量较大。而风味酶是兼有外切与内切双重作用的混合蛋白酶,能将已溶解的蛋白质和肽进一步水解,水解程度更高。
2、去除苦味肽。食品中的蛋白质在木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶的作用下,分解为氨基酸和肽类,其中短链的疏水性肽明显苦味,大多由带芳香式侧链的中性氨基酸组成,在蛋白质未水解时,疏水基被掩盖在分子中,水解过程中暴露出来而显苦味。风味酶还可以控制肽的苦味,有以下2种方法,即氨肽酶法和羧肽酶法。氨肽酶法通过作用于肽链的氨基端疏水氨基酸,使其水解成游离的氨基酸;而羧肽酶作用于肽链碳端的疏水氨基酸,使其释放出来,从而达到脱苦去苦的目的。
❷ 酶在生活中的应用
在生活中酶可以起消化作用;工业中:催化作用,加在洗衣粉里还可以提高活性。
❸ 古代汉语中有关“酶”字或“酵”字的文化,详细点,谢谢,非常感谢。
“酶”和“酵”都是形声字,左形右声。二字行旁为“酉”字,追其源头,甲骨文该字形如一大口、细颈、大腹的器皿。示意为发酵和装乘酒的器皿。再,酉及酒也。
❹ 煮寿司饭酶制剂什么时候放
煮饭的时候放,用水溶解以后!其实如果现在的米好的话,完全不用放炊饭素,希望能帮到您
❺ 酶在食品中的作用主要表现在哪些方面
食品加工有关的酶,根据其来源可分为内源酶和外源酶两大类.
一、内源酶的作用
内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类.内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要原因,对食品的贮藏和加工都有着重要的影响.
(一)动物性食物原料中内源酶的主要作用
畜禽在屠宰后,生命即告终止.但其体内的很多酶仍具有很高的活力,使肉尸的性质发生很多不同于其正常生理活动的变化.如在磷酸化酶、乳酸脱氢酶等糖酵解酶的作用下,肌肉中糖原分解成为乳酸,使其pH下降.由于肌浆中ATP酶的作用,使肌肉中ATP含量迅速下降,并在磷酸肌酸激酶和腺苷酸脱氨酶的作用下产生具有强烈鲜味的IMP.动物死后随着pH的降低和组织破坏,组织蛋白酶被释出而发生了对肌肉蛋白质的分解作用,生成肽和游离氨基酸.这些肽和氨基酸使其在加工中形成肉的香气和鲜味.这一过程称为肉的成熟过程.
(二)植物性食物原料中内源酶的影响
采摘后的水果仍然具有生命,进行着比较旺盛的生理生化活动.水果一般都是在还没有充分成熟时进行采收,再经过后熟,供食用和加工.所谓后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象.果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程.在这个过程中,酶的活动方向趋向于水解反应,各种成分都在进行着变化.如淀粉分解为糖,果实变甜;可溶性单宁凝固,果实涩味消失;原果胶水解为果胶,果实变软;同时果实色泽加深,香味增加.在这个过程中,还由于果实呼吸作用产生了酒精、乙醛和乙烯等产物,促进了后熟过程,这虽然影响了原料的贮存,但对加工来讲还是很重要的.
在罐头加工中,苹果、梨和马铃薯等水果、蔬菜在削皮切开后,由于组织内多酚氧化酶的作用,会发生酶促褐变,严重影响产品的外观和品质.所以,这类水果蔬菜在去皮切开后,必须尽快将其放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理,以破坏酶的活力.或将其浸入稀酸中,以低pH抑制多酚氧化酶活力,也可以将其浸入亚硫酸盐溶液中抑制多酚氧化酶活力.
综上所述,可以看出食品原料中的内源酶对其贮藏和加工性能都有着很大的影响.有些是有利的影响,可通过适当的条件来加强这些酶的作用;有些是不利的影响,需设法对酶的作用进行抑制或消除.
二、外源酶的作用
外源酶并非存在于作为食品加工原料的动植物体内.外源酶有两个来源:一是来源于食品中存在的微生物;二是来源于人为添加的酶制剂.
(一)微生物产生的外源酶
微生物在食品中的生长繁殖给食品的成分和性质带来广泛而又深刻的变化,这些变化都是在微生物分泌的各种酶的作用下发生的.有些微生物分泌的各种酶可将食品中蛋白质水解成多肽和氨基酸,并能进一步将氨基酸分解生成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氢等物质,而引起食品的腐败变质.但是也有些微生物在食品或食品原料中生长繁殖,通过它们分泌的各种酶的作用以及代谢产物可以改善原有的营养成分、风味和质构.如发酵食品中所用的微生物.
发酵时利用的微生物为有益微生物.它们可以来自于大自然(自然发酵),也可以来自于人工培养的纯菌种(接种发酵).在人工控制的条件下,利用各种因素促使这些有益微生物的生长,并建立起不利于有害微生物生长的环境.所以,发酵不仅为人类提供品种繁多的食品,还提高了食品的耐藏性.不少食品的最终发酵产物,特别是酸和酒精,有利于阻止腐败变质菌的生长,同时还能抑制混杂在食品中的一些病原菌的生长活动.
与未发酵食品相比,发酵食品可提高食品原有的营养价值.虽然食品发酵时,微生物会从它所发酵的成分中取得能源,使食品的成分受到一定程度的氧化,以致食品中能供人体利用的能量有所减少.但是食品的发酵都是有控制地进行的,它们的最终产物是乙醇、有机酸、醛类和酮类等,这样所消耗的能量极其微量.所以,发酵食品仍能保持大部分的能量,以供人体需要.在发酵中,微生物将复杂的物质分解为简单成分,把封闭在不易消化的物质结构和细胞内的营养素释放出来,从而增加了食品的营养价值.同时还合成了不少人体必需的维生素.发酵食品还能将人体不能消化的纤维素、半纤维素和类似聚合物在微生物分泌的酶作用下,分解形成简单的糖类和糖的衍生物供人体利用.
(二)酶制剂
采用适当的理化方法将酶从生物组织或细胞以及微生物发酵物中提取出来,加工成为具有一定纯度及活力标准的生化制剂,称为酶制剂.
早期的酶制剂生产多数是从动物脏器和高等植物种子、果实中提取的.随着酶制剂应用范围的日益扩大,单纯依靠动植物来源是不能满足工业需要的,所以人们逐步把注意力转向以微生物开辟酶制剂的来源上.微生物种类繁多,酶的品种齐全.现已知一切动植物细胞中存在的酶几乎都能够从微生物细胞中找到.微生物具有生长繁殖快,生活周期短,产量高,不受季节、地区的限制;微生物培养简单易行、生产规模可大可小;微生物容易变异,可采取遗传工程、细胞工程、基因工程等技术进行菌种选育和代谢控制,来提高产酶量、培育新酶种等优点,目前已成为酶制剂的主要来源.
1.酶制剂应用于食品加工的特点 根据一定的加工要求,选用适当的酶制剂应用于食品加工,往往能取得比其他加工方法更好的效果.这是由酶促反应的特点所决定的.酶的催化效率高,很少量的酶制剂就可以完成其他方法很难实现的加工要求.酶促反应有专一性,很少有副反应,不会引起食品成分发生不需要的变化.酶促反应可以在常温常压和接近中性的pH条件下完成,因而加工设备简单,节省能源而又有利于保存食品的营养成分和色香味.酶促反应的速度可以很容易地通过调节pH、温度和酶制剂加入量等条件加以调节.酶本质上是天然产生的蛋白质,作为食品加工材料,理论上是安全的.在酶制剂反应后,可以通过酶变性的简单处理方法使其失去活力而消除其影响.由于以上这些优越性,使酶制剂在食品加工中的应用越来越广,并逐步取代了一些原有的加工方法.如葡萄糖生产,过去一直沿用酸水解淀粉的方法.自从酶法制葡萄糖研究获得成功,投入工业生产后,使设备投资大大降低,工序简化,产品杂质含量低,得糖率接近100%,并可以直接利用喷雾干燥法来制葡萄糖粉.
2.酶制剂的安全和卫生 酶制剂来源于生物,一般要比化学合成物质安全.但是酶制剂通常不是纯净的化学物质,常混有残存的原材料、无机盐、稀释剂、防腐剂等物质.用微生物发酵的酶可能伴随带来某些生物毒素或残留抗生素.因此,生产食品加工用的酶制剂,应注意原料和提取工艺的选择,防止有害物质的污染.联合国粮食与农业组织和世界卫生组织的食品添加剂专家联合委员会在1977年第21届大会上作出如下规定:
凡从动植物可食部分的组织,或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂,可作为食品对待,不需进行毒理试验,只需建立有关酶化学和微生物学的说明.
凡由非致病性一般食品污染微生物生产的酶,需作短期毒性试验.
对于非常见微生物制取的酶,要作广泛的毒性试验.
用于生产食品酶制剂的工业菌种,必须是非致病性的,不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质,并经过各种安全性试验,证明安全可靠后,才能批准使用.
❻ 酶的定义是什么
酶(enzyme), 早期是指in yeast 在酵母中的意思, 指由生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。大多数由蛋白质组成(少数为RNA)。能在机体中十分温和的条件下,高效率地催化各种生物化学反应,促进生物体的新陈代谢。生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。酶是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。如哺乳动物的细胞就含有几千种酶。它们或是溶解于细胞液中,或是与各种膜结构结合在一起,或是位于细胞内其他结构的特定位置上。这些酶统称胞内酶;另外,还有一些在细胞内合成后再分泌至细胞外的酶──胞外酶。酶催化化学反应的能力叫酶活力(或称酶活性)。酶活力可受多种因素的调节控制,从而使生物体能适应外界条件的变化,维持生命活动。没有酶的参与,新陈代谢只能以极其缓慢的速度进行,生命活动就根本无法维持。例如食物必须在酶的作用下降解成小分子,才能透过肠壁,被组织吸收和利用。在胃里有胃蛋白酶,在肠里有胰脏分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。又如食物的氧化是动物能量的来源,其氧化过程也是在一系列酶的催化下完成的。
酶催化作用实质:降低化学反应活化能
酶与无机催化剂比较:
1、相同点:1)改变化学反应速率,本身几乎不被消耗;2)只催化已存在的化学反应;3)加快化学反应速率,缩短达到平衡时间,但不改变平衡点;4)降低活化能,使化学反应速率加快。5)都会出现中毒现象。
2、不同点:即酶的特性
❼ 酶的应用
酶在生产和生活中的应用
自19世纪末德国生物学家毕希纳(Edward
Buchner)证明酵母无细胞提取液能使糖发酵产生酒精,第一次提出酶的名称以来,人类已经发现并鉴定出3000多酶。酶作为一种催化剂,已被广泛地应用于轻工业的各个生产领域。近几十年来,随着酶工程的迅猛发展,酶在生物工程、生物传感器、环保、医药等方面的应用也日益扩大,可以说酶已成为国民经济中不可缺少的一部分,现实生活中,人们的衣、食、住、行及其他方面的新技术几乎都离不开酶。
常见的酶在生产和生活中的应用
洗涤剂工业:
(加酶洗衣粉等)碱性蛋白酶类
易于洗去衣物上的血渍、奶渍等污渍,加酶洗衣粉不能用于丝、毛等天然蛋白质纤维类织品的洗涤。
淀粉酶类
餐厅洗碗机的洗涤剂,用于去除难溶的淀粉残迹等
烘烤食品:
真菌产生的a一淀粉酶
催化淀粉降解成可被酵母利用的糖,面包等食品制作等
蛋白酶类(饼干松化剂)
制作饼干过程中,水解面粉中的蛋白质;乳制品生产中,水解乳清蛋白。有利于食品中蛋白类营养的消化吸收。
酿酒工业:
麦芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。
将酿酒原料淀粉和蛋白质降解成能被酵母利用的单糖、氨基酸和肽,从而提高乙醇的产量。
β一葡聚糖酶
分解β-葡聚糖,降低麦汁粘度,加快麦汁过滤速度,避免因β-葡聚糖引起的啤酒混浊。
木瓜蛋白酶
去除啤酒储存过程中生成的混沌物
肉类烹饪:
木瓜蛋白酶(嫩肉粉)菠萝蛋白酶
分解肉的胶原蛋白,使肉类嫩滑。木瓜蛋白酶的最适宜温度为600C,适宜pH7-7.5,不要在高温和酸性环境下使用。
乳制品工业:
凝乳酶
奶酪生产的凝结剂,并可用于分解蛋白质。
乳糖酶
降解乳糖为葡萄糖和半乳糖,获得没有乳糖的牛乳制品,有利于乳品的消化吸收:
果汁生产:
果胶酶、纤维素酶。
处理果肉,提高出汁率、缩短出汁时间、提高果汁质量。
制糖工业:
淀粉酶等
将淀粉转化为葡萄糖及各类糖浆
葡萄糖异构酶
用于将葡萄糖转化为甜度高的果糖,生产高果糖浆。
纺织工业:
淀粉酶
广泛地应用于纺织品的褪浆,其中细菌淀粉酶能忍受100~110℃的高温操作条件。
纤维素酶
代替沙石洗工艺处理制作牛仔服的棉布,提高牛仔服质量。
制革工业:
胰蛋白酶类
除去毛皮中特定蛋白质使皮革软化,也可用于皮革脱毛。
医疗和药品工业:
胰蛋白酶
用于促进伤口愈合和溶解血凝块,还可用于去除坏死组织,抑制污染微生物的繁殖;
青霉素酰化酶
将易形成抗药性的青霉素改造成杀菌力更强的氨苄青霉素
L一天冬酰胺酶
用于治疗癌症,剥夺癌细胞生长所需的营养。
溶菌酶(黏多糖溶解酶)
破坏革兰氏阳性菌细胞壁而杀死细菌。抗菌、止血消肿、加快伤口愈合,也用于治疗鼻炎、咽喉炎、口腔溃疡等。
酪氨酸酶
生产(神经递质),多巴用于治疗帕金森综合症。
尿激酶、链激酶
溶血栓剂,治疗血栓病。
蛋白酶等(多酶片)
治疗消化不良,许多酶在医疗中还可作为诊断试剂。