水发方法有哪些

Ⅰ 简述水发涨法的概念和原理

水发涨法就是使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使其体积膨胀、增大，尽量恢复到新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。

原理：干货原料由于食材本身性质、结构、体积等特性，水发温度、水发时间都会影响到食材的复水率。

其分类：

1、冷水发

把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软、嫩的特性。干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，恢复成新鲜时的形状。冷水发的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。

2、热水发

把干料放在热水中，促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟产半成品，这种方法，叫做热水发。

热水发主要是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。其具体的操作方法有泡发、煮发、焖发和蒸发四种。

Ⅱ 干货发料的热水发有哪些种类

把干货放在热水(温水或沸水)中，经过各种加热和操作过程，使其迅速吸收水分，涨大回软，成为酥软的原料，这一发料方法叫做热水发。热水发可分为泡发、煮发、焖发和蒸发等四种。

(1)泡发是把干料浸在沸水(或温水)中经过一定的时间，不再加热，随着水温的逐步下降，就可达到干料逐步泡发涨大的目的。只需一道热水操作程序即可完成，一般适用于体小、质微硬或带有异味的原料，如：发菜、粉丝干等。

(2)煮发是把干料浸在热水中，然后，上火加热煮沸，使其内层吸收水分，涨发回软。对于体大、内部坚硬和带有较重腥臊气味的原料比较适用。如：海参、鱼皮等。

(3)焖发是指干料在煮发后，如继续煮下去，就容易使外层皮开肉烂，内层仍未发透，所以在煮发后需要结合另一个操作过程，就是改用微火或把锅端离火位，盖上锅盖，进行焖发，焖到一定的时间可达到涨发的目的。

(4)蒸发就是把干料放在盛器里上屉蒸，利用蒸气使其涨发。蒸发可以最大限度保持原料的鲜味和原汁，以提高干料的质量。蒸发一般适用于如干贝、虾干等带有鲜味的原料。

Ⅲ 干货涨发，水发按其温度不同可划分为哪两种方法

一、干货涨发，水发按其温度不同可划分为冷水发和热水发，而冷水发和热水发里面也分为好几种，一般情况之下分为浸发、漂发、泡发、煮发、焖发、蒸发。

我们在生活当中最常用的热水发方式，就是通过热水煮食物的方式。比如说，我们想要去除猪肉里面的腥味，那么就会把猪肉全部放到水中加上将葱蒜，这样就能够达到很好地去腥效果。我们生活当中的有一些干货，其实可以用冷水发，也可以用热水发，最终达到的效果都差不多，只不过在时间上热水发会比冷水发更快。

Ⅳ 水发海参的方法

用料

干海参 若干

净化水 若干

冰水 若干

水发海参的方法的做法

• 取海参放入水中浸泡24小时，然后剪开洗净。里面白色的筋要剪断，剪成3—4段。（图为浸泡后的样子）

  

小贴士

所有器皿不能有油腻

Ⅳ 干料涨发的主要方法有水发，油发，盐发，碱发，和火发五种.12，蔬菜为什么要先洗后

干制品涨发一般可分为水发、碱发、油发、盐发、火发等。1、水发水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水发是基本方法。水发分为冷发和热发两种。1）冷发冷发包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分涨发回软，此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。2）热发热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法，使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。煮：用于体大坚硬，不易发透的干料。焖：是煮沸后的一个操作过程。将物料煮沸后盖好焖，以达到涨发目的。蒸：将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散乱，保持原形且汤汁清亮。泡：泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料，泡发水温根据季节不同灵活掌握，冷天需沸水，热天可用温水泡之。2、碱发碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大，并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性，破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。碱发时必须掌握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料，碱水浓度高；体小质嫩的原料，碱水浓度低，浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡，待初步软化后，放入碱水中泡发，发好后用清水漂洗除去碱质和异味。3、油发油发适于弹性强、含胶质多的干品，如鱼肚等。1）油炸将干料加入食油中（浸没为度）加热至160-180℃，使物料膨胀，松脆即可，但不能焦枯。2）水浸把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回软。3）漂清把油炸经水浸软的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹调时影响风味。4、盐发盐发的作用原理与油发基本相同，一般可用油发的原料也可用盐发。盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖，直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味。5、火发火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。火发加工时先将物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦层，用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。（二）各种干制品的涨发根据水产干制品各自品种的特点，分别采用相应的方法进行涨发，以使干品的组织回软。1、海参涨发海参品种多，由于气候条件不同，生产的产品质地软硬不一，发料加工方法也有所不同。如乌皱参、岩参、灰参等外皮坚硬，宜用火发与水发结合进行加工。将海参用适当火力烧至外皮焦枯发脆，用刀刮去外层焦黑部分至见到深褐色。将海参放在冷水中浸2天，待其回软放入水锅中煮沸，再改用小火焖2小时，起锅去肠。原只的海参还要开肚去沙，用冷水浸漂，热天约4小时，冷天约一昼夜，浸后下锅煮40-60分钟，捞出整理；如仍有硬的还需复煮，直到全部回软后再浸漂4-5小时，涨发过程结束。虽然海参的种类多，质量不一，但其涨发过程大致相同，仅在细节上略有差异，如质量好的干海参涨发时间长一些，质量次的时间短一些。有的海参泡1次就适于开肚去肠，有的需煮后才能开肚，在具体涨发加工时需灵活掌握。水发海参时，不可沾染上油分和盐分。如遇油分，海参易腐败溶化；如遇盐分，则不易发透。海参涨发的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。2、鱼肚涨发鱼肚是由鱼鳔晒制而成的干制品，其涨发可分油发和水发两种。1）油发先用温水清洗鱼肚，稍晾后入温油油炸。油温不能太高，严防炸焦发黄或外焦里不透。当鱼肚炸至手折即断，断面如海绵状时即完全炸透，可捞出。一般油发后还需放在碱水中洗脱油分，再用醋洗去碱后在清水中漂洗干净待用。2）水发用清水浸泡鱼肚数小时后将其洗刷干净，放入砂锅中加水烧开后离火，待水冷却后再烧。每天烧2-3次，及时换水，待鱼肚绵软无粘性时取出，用水浸泡待用。3、鱼翅涨发先用开水浸泡鱼翅，然后刮去皮上的沙子。较老的鱼翅需反复浸泡，刮数次至沙净为止。将修整干净的鱼翅入冷水锅加热，水沸后离火。待水凉取出翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，烧沸后用文火煮1小时左右出锅，换水漂洗2次，去尽碱味即可烹制。涨发鱼翅时将鱼翅按大小、老嫩、厚薄不同分开水发。如国产白翅、绵碎翅、三连小沙翅等，翅板薄且坚硬，沙质牢固，皮薄，宜少煮多焖。涨发加工中忌用铁制器皿，以免翅身发生黄色斑点。4、鱿鱼涨发1）油发每500克干鱿鱼用15克香油，少许碱，同放水内将鱿鱼泡至涨软为止。2）熟碱水发将干鱿鱼用冷水浸泡3小时捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，即可涨足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味即可。熟碱溶液配制：取纯碱500克，石灰200克加入4.5升沸水中搅拌均匀，再加4.5升冷水至溶液冷却后，除去沉淀物即为5%浓度的熟碱溶液。3）生碱水发生碱水发鱿鱼，一般将500克纯碱与10升冷水混合，配成5%纯碱溶液。根据鱿鱼老嫩程度加水泡发，其过程与熟碱法相同。碱水浓度要根据鱿鱼老嫩程度及季节温度高速夏天碱水宜淡，冬天碱水宜浓。质地老，碱水浓度高；质地嫩，碱水浓度低。5、乌贼鱼干涨发乌贼干涨发与鱿鱼干类似。首先将干料漂洗浸泡数小时，捞出浸入碱液中7-8小时，捞出用清水反复漂洗。碱液配制：涨发干鱼500克，需用石碱150克，干石灰100克，加水配制（石碱需用开水冲化）。每500克乌贼鱼干纱发至2.5千克左右。海参制作的关键是泡发，皮薄肉软的刺参，用开水浸泡10小时后，换一次水，待水降温后开肚去排水管和肠沙，然后放开水锅内煮15分钟，再放入洁净的容器内浸泡。第二天再将海参和容器内的水一起煮开，换冷水上即可。一般需发两三天。而梅花参体厚大，泡浸时间则要12小时以上，用温水浸泡后，换水蒸沸慢火炖一小时，离火自然冷却，摘去排水管和参壁上的结缔组织。第三次换上沸水烧开，转慢火，水不能滚动，炖30分钟，离火自然冷却。以上大约上六

Ⅵ 节约用水的发法有哪些

自从云南大旱以后，我也开始节约用水了。洗手用水可以留着冲马桶，洗衣服我改用半自动的了，这是我节约最多的地方，然后淘米水可以浇花、洗菜（第一遍用淘米水可以洗的更干净）

Ⅶ 什么是水发干货六字泡发法

水发可以归纳为浸、滚、焖、漂、蒸、泡6个字。六字泡发法是一般的水发方法，而这些方法的运用还要根据干货原料性质而定。

浸：凡是质地干硬、内质厚大或夹沙带骨的干货原料，在进行加热前，必须先在冷水浸泡回软，不经回软过程而用急火烧滚，外皮容易破裂渗入泥沙，也不好出骨。

滚：是指水烧开锅后泡发干货原料。

焖：是烧滚的延续操作过程。原料在沸水中，如继续用急火，易使原料皮开肉烂，影响其质量。因此，焖的目的是使原料回软发透，而不使原料质量受其影响。

漂：通常情况下应是凡漂必洗，如海蜇腥味较重，干制后原料内部腥味还没有去掉，只有反复漂洗，使清水渗入内部，驱除腥味，才能保证质量，不然，加工出来的菜肴，会因腥味影响质量。漂还可以用于体大的干货，如鱼翅等发透后必须经过反复漂洗才能去掉邪味。

蒸：一般不易煮烂的原料都需要蒸，蒸发又要根据原料的不同而蒸制，如鲍鱼需要连续蒸几次；干贝在蒸时要加调料，以便提高其鲜味。

泡：一般适用体小质嫩的原料，只需要开水光泡就可以发透。泡又分冷水泡、温水泡和沸水泡，要根据原料而定。

Ⅷ 水发鱼翅的方法

鱼翅发法：发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。注意：1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。

Ⅸ 列举几种水发原料的加工办法

质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如熊掌、鱼翅、燕窝等，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发，盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油的成分，或柔软无张劲，也应当再用冷水浸泡，除去腥味，增加张力。