酱油的检测方法

‘壹’ 酱油国家标准

酱油卫生标准如下：

1、酿造酱油

以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

2、配制酱油

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

3、烹调酱油

不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。

4、餐桌酱油

既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。

5、感官要求

具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。

6、理化指标

(1)酱油的检测方法扩展阅读

1、GB2717－2003《酱油卫生标准》和GB2717－2018《酱油》食品安全国家标准规定，酱油中氨基酸态氮的指标要求≥0.4g／100ml，低于此指标的产品为不合格产品，应该予以曝光并受到相应的查处。

2、严格按照GB2760－2014《食品添加剂》标准中规定的食品添加剂范围和限量要求进行食品添加的酱油产品，均为合格产品，消费者可以放心使用。

3、酱油产品的标签标识，应该按照GB7718－2011《预包装食品标签通则》和GB28050－2011《预包装食品营养标签通则》的相关规定执行。

‘贰’ 酱油检测方法

一，闻一下气味…
二，尝一下味道（实验室不可用此项）…

‘叁’ 酱油中氨基酸态氮含量的测定是什么

食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检验中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简易测定。

氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。

蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。参加蛋白质合成的氨基酸共有二十多种，其中有9种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缅氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给。

否则人体就不能维持正常代谢的进行，称为必需氨基酸。蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来体现的。蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。

试验：

准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度后摇匀吸取20.0ml置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计的指示电极作为参比电极。

开动磁力搅拌器（若是冬季需加热到二十摄氏度左右），再用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示Ph-8.2，记录用去氢氧化钠标准使用液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总算含量）。

向上述溶液中准确加入甲醛溶液10ml，摇匀，继续用0.05m01/LNaOH标准溶液滴定滴定至Ph-9.2，记录用去氢氧化钠标准使用液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。

酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。酱油分两种：

1、酿造酱油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按GB18186-2000要求其理化指标应符合规定。

2、配制酱油（Blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按SB10336-2000（国家国内贸易局行业标准）要求其理化指标应符合规定。

‘肆’ 海天酱油四步检验法是指什么海天酱油生产是经过这些检验后出厂的吗

一、 原料把关
挑选结实饱满的优质黄豆，淘汰不合格的黄豆。
二、 风味把关
对发酵液进行鉴定分析，确保香气浓郁，滋味醇厚，天然新鲜。
三、 品质把关
按照酱油类调味品最严格标准检验，确保酱油卫生、安全、洁净。
四、 成品把关
运用最先进的检测设备，对产品的包装形象、气密性、内在品质进行严格控制，保证健康、安全。

‘伍’ 如遇到有颜色的如酱油如何测定其酸度

有颜色的，如酱油可以用pH计代替指示剂来滴定酸度。
老抽酱油颜色很深，肯定不能用指示剂法来测定酸度，因为看不出滴定终点变化，用pH计代替指示剂来滴定酸度。

‘陆’ 如何测试酱油的密度

兄弟，密度公式：密度=质量除以体积
你先测容器质量，再把一部分酱油倒入容器中，测出他们的总质量，就可得出那一部分酱油的质量m，再把容器中酱油倒入量筒中，读出示数v，密度就可以算出来了：密度=m除以v，不过要注意单位，毫升对应克，升对应千克。
无论你的工具怎么精密，实验的误差是不可避免的，计算当然有偏差，如果你要精确一点，就能小心怎么小心
抽取的酱油不必太多，但也不可太少
密度是物质的物理属性，其大小与质量和体积无关，同种物质的密度是相等的，所以你不必测整瓶，计算出的密度是相等的
这方法是最科学的，最有根据的，简单且方便，往下做不会出错，注意计算和单位就行，上物理课不是常做吗？

‘柒’ 怎样测定酱油的密度

一,用调好的天平测量烧杯与酱油的总质量（m1）；
二,把烧杯内的酱油倒入适量一部分到量筒中,测量倒入的酱油体积（V）；
三,用天平测量烧杯与剩余酱油的总质量（m2)；
四,求酱油的密度：ρ=（m1-m2)/V

‘捌’ 酱油质量指标测定的国标方法

国家标准的酱油卫生标准
1 范围
本标准规定了酱油的卫生要求、检验方法、检验规则、包装标志、储存和运输。
本标准适用于酱油。
2 引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效,所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2760-86 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.1 食品卫生微生物学 总则
GB 4789.22-94 食品卫生微生物学 调味品检验
GB 5009.1-85 食品卫生检验方法 理化部分总则
GB/T 5009.39-1996 酱油卫生标准得分析方法
GB 7718-1994 食品标签通用标准
3 定义
本标准采用下列定义。
3.1 酱油：以粮食和其副产品为原料,经过酿造工艺制成的具有特殊色、 香、味的产品。
3.2 烹调酱油：不直接食用的,适用于烹调加工的酱油。
3.3 餐桌酱油：即可直接食用,又可用于烹调加工的酱油。
4 卫生要求
4.1 感官指标
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味、无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊、无沉淀、无异物、无霉花浮膜。

‘玖’ 有谁知道酱油掺假的检测方法

真假酱油的辨别：优质酱油应澄清，无沉淀物，无霉花浮膜，然后再摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油其黏稠性较大，浓度较高，因此流动较慢；而劣质酱油浓度小，一般均流得较快。在观察酱油浓度的同时可视其颜色，优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌一般多为添加色素过多所致。购买酱油时，要观察和品尝所买酱油是否具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，凡有不良气味，尝之有酸、苦、涩味，以及有霉味、浑浊、沉淀等皆是掺假酱油。因为掺假酱油与一般酱油的品质有一定差异，不具有酱油固有的气味，鲜味和香味十分淡薄。掺入较多的食盐可增加酱油的稠度，一些掺假者为了掩盖其掺假的实质，往往用盐水和酱色等来兑制，此时感官上可能无异常发现，需要通过质检部门来鉴定。