瓦罐汤快速制作方法

‘壹’ 瓦罐煨汤的配方

排骨、土鸡、乌鸡、老鸭、鸽子、甲鱼、牛鞭、猪肚、猪心、猪肺
相传北宋嘉佑年间一洪州才子约友人郊游，至一美景之处，命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉，玩至夕阳西下，众人仍意犹未尽相约明日再来。临走时，仆人将剩余鸡鱼肉及佐料放入瓦罐，加满清泉，盖压封严，塞进未熄的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。次日，众人如期而至，仆人将掩埋的瓦罐搬出，才开瓦盖，已是香飘四溢。此后，众人外出游玩均如法炮制，后被一掌柜得悉，引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”《瓦罐煨汤记》中也曾记载到“瓦罐香沸，四方飘逸，一罐煨尽，天下奇香”。
做法编辑
瓦罐煨汤采用多种名贵药材，科学配方，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置于一米方圆的巨型大瓦罐内，再以优质木炭恒温制达六小时以上。瓦罐之妙，在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分融解于汤中，汤汁稠浓，醇香诱人，风味独特，食补性强。该汤充分吸收中药材的药理成份，更有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的作用，达到了食补的最高境界。瓦罐汤食材种类丰富，很多食物甚至药材都可以用来煨制。如煨制冬瓜排骨汤时，可以加入海带，墨鱼等配料。煨制鸡汤时，可加入红枣，花生，莲子，天麻，人参等。
俗话说（吃肉不如喝汤）中国人自古就有喝汤的习惯。中国传统饮食观追求（美味享受），注重（饮食养生），汤最容易兼顾到这两个方面，烹饪饮食经典《吕氏春秋－本味篇》所着：（凡味之本，水最为始）五味三材－（九沸九变）则成（至味），这是古人总结出来的道理。
营养价值编辑
瓦罐快餐的优势： 一、民族特色，打造第一品牌。瓦罐快餐沿袭百年的制作工艺，取其精华，独树一帜制作出了一流的特色快餐，促进了社会的发展。 二、营养美味，滋补养颜。瓦罐快餐营养健康，美味绝伦，味道醇厚，食之有返璞归真的感觉；瓦罐煨汤，暗合长生之道，有美容养颜滋补的功效 ，是最佳的养生补品。 三、独特的特色招牌，瓦罐煨汤的制作传承了古代的工艺做法，把瓦罐精配以食物加以纯净水，然后放置于以硬质木炭为燃料的火上六面受热而成，这样既保证了食物的健康卫生，又保证了食物的天然营养成分。 四、小本投资，获利迅速瓦罐快餐的投资很小，只需几万块钱就可以。短期内就可获利 五、独特的秘方，行业的垄断瓦罐快餐有自己的秘制料包，这样就最大限度的保证了加盟商的最大盈利。 六、方便快捷，干净利索无主厨；无油烟；无标准化厨房，节省了大量的空间；无需经验，傻瓜式操作，一学就会。 七、市场潜力大，国内的餐饮市场稳定，瓦罐餐饮的快捷正好迎合了快速发展的社会节奏，开拓了新的发展空间。

‘贰’ 江西瓦罐汤具体制作方法

瓦罐汤制作方法以瓦罐汤领军品牌民间饭庄为例

瓦罐汤培训
u 民间饭庄瓦缸的选择
l 看色论质
l 很多外行在挑选瓦缸时，会更倾向于外观的美观度，而没有注意到瓦缸的颜色，其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色，说明这个瓦缸烧制时的温度比较低，故其耐热程度较差，用不了多久就会因高温而裂掉。因此，内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成的，耐热性强。

l 听音辨质
l 瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制材料和时间没有掌握好，烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时，用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼的。
l 目前整个网上和市面上卖的瓦缸98%以上都是差不多质量，所以顾客一般没有好坏的挑选余地，一个真正好质量的缸光出厂价就超过4000，但这种高质量的缸除了饭店舍得买一般小汤店消费不起，厂家也不怎么生产，因为买的人少。中国的东西只有越做越差，因为都在拼价格搞得厂家也只能偷工减料了。

l 民间饭庄瓦罐选择
l 根据店面经营需求的要求，按容积来分瓦罐一般分为中大小三个型号，大号：4.5斤，中号3.5斤，小号450克（不是罐的重量，是整个罐加满水后水的重量就是瓦罐的容量），，每个厂家和地区生产的罐大小都有偏差，因为没有统一的标准，瓦罐买来后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上），捞出清洗方可使用。
l 民间饭庄锡纸选择
l 锡纸一般都是用裁剪好的锡纸，目前只有南昌有卖或南昌地区的网店有卖，如果自己去买一卷一卷的锡纸自己裁，成本是南昌裁剪好锡纸的3—5倍以上，锡纸质量很关键，太薄的没有韧性，不容易按照罐口成型，所以封口不严导致汤容易蒸发烧干。

l 民间饭庄木炭选择
l 制作瓦罐煨汤一般选用机制无烟木炭，那种炭看起来长的都差不多，但也有质量好坏之分，一般买木炭都是按箱计价的，其实每个地区买的木炭箱子大小不一样，所以我们把总价除以重量得出一斤木炭是多少钱，好木炭一般是超过2元一斤但不会超过3元/斤，次木炭会低于2元/斤，但别被人家以次充好，好的木炭火烧的非常旺，并且烧的时间也很长，晚上10点点火，第二天9点桶里面还会有余火，并且木炭灰也很少，次的木炭一般在烧的过程中灰就比较多，火被灰包围木炭不容易烧着，所以第二天基本看不到火，有的木炭还有没烧着的，并且一桶木炭烧完后有半桶灰，这种木炭适合烧烤但不适合煨汤。因为这种木炭没法让汤达到应有的火候。
l 民间饭庄：水是汤的灵魂所在
l 纯净水
l 在利润有保障的情况下，我们建议用桶装纯净水，毕竟自然水有消毒漂白的化学成分。水是汤的灵魂所在，所以水不能有半点的杂味。
l 有些小汤店为了省成本用自然水，其实自然水在每个地区的口感都不一样，所以用自然水的客户一定要鉴别自己地区水的口感，有明显味道的肯定不能用，如河南某些地区，自然水口感明显偏咸。
l 更多资料可访问民间饭庄mjwgwt.com
目录：主料的挑选
辅料的挑选
药材的挑选
煨汤的三大关键之煨汤料包
煨汤的三大关键之原材料
煨汤的三大关键之火候
卖不掉的煨汤如何处理？
煨汤菜谱等等

‘叁’ 美味瓦罐汤，在家里就可以做，你知道其中步骤吗

美味瓦罐汤

一只往瓦缸内掺入清水或纯净水，也可以用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。瓦缸加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约1-2小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制2-3小时。

大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦缸内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。一罐汤煨约2-3小时后应“翻坛”，即把瓦缸调换一下位置，以免瓦缸因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

‘肆’ 江西瓦罐汤的做法

水鸭枸杞子瓦罐汤
主辅：水鸭肉块，党参，枸杞子，姜片，葱，盐，黄酒，水；
制作方法：①将光鸭放入滚水中煮三分钟，出水后取出洗净、切块；
②按上述主、辅料及其重量（克）配比投入泥沙瓦罐中，上屉蒸三小时即可。

‘伍’ 瓦罐汤的做法

首先要选用陶土材质的器皿

‘陆’ 瓦罐汤是怎么做出来的

瓦罐汤

主料：香菇4个，猪肉丸7个

辅料：香菜1根，盐半勺，五香粉半勺，味精1/4勺，老抽一勺

步骤：

1.将香菇去根，洗净，切十字花刀。

2.将香菇放入瓦罐。

3.准备好猪肉丸。

4.将肉丸放入瓦罐。

5.放入五香粉。

6.放入盐。

7.放入老抽。

8.放入适量水，放在燃气炉上，大火煮沸后，转小火。

9.香菇炖熟后即可关火，放入味精。

10.洒上香菜即可食用。

‘柒’ 消除去火的瓦罐汤，在家里就可以做，你知道哪些制作方法

如今我向各位介绍一下怎样做纯正的瓦罐汤。

最先我向各位介绍一下瓦罐汤，瓦罐汤是江西较为知名的独特菜肴，他是用陶罐或是水瓶座，烧造而成的，吃下去也十分营养成分，口感十分与众不同，它分成好各种食物，能够 是平菇，东瓜也有紫菜，苞米，及其其它一些菜肴，这种菜肴全是十分营养成分，十分洁净的。尤其是在天气冷的情况下，喝些瓦罐汤，是十分保暖的。菜肴多类型还可以照料到别人的口感。纯正的瓦罐汤是煨出去的，十分香，并且自身吃得话最好拿手剁下来的肉，十分会十分筋道。她们常常会早晨喝一蛊瓦罐汤，一天情绪都很舒适。

我们在吃的过程中必须留意，这种食物都需要清洗整洁，并且我们在制作生鸡蛋瓦罐汤的情况下，在引入冷水的情况下，一定要迟缓一点，那样还可以预防把生鸡蛋打破。江西瓦罐汤是用明炭，我做的这一种是用广西省隔水炖的方法，用紫砂壶替代了陶罐，做出来的味道也是特别非常好的。

假如大伙儿食物比较有限的话，就可以依照之上这些方法在家里做一下一次，做出来的口感和江西纯正瓦罐汤十分类似，并且吃起来十分清爽可口，余味深厚，吃了要我赞叹不已。

‘捌’ 求瓦罐汤的做法，要比较全面的，多种汤的做法谢谢

主要材料：，猪肉300克，茶树菇50克，墨鱼5片，鸡蛋2个，姜少量，党参1根，红枣6颗，枸杞适量，盐1勺，料酒适量，胡椒粉适量，生抽适量。

1、猪肉切成块状，然后放入切碎机中切成肉泥。

‘玖’ 民间瓦罐煨汤制作方法

正宗的瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置入1米方圆的巨型大缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达7小时以上，过程是160℃煨2 到3小时，接着降温到120℃煨2个小时左右，再用文火慢慢煨。汤馆每天一大早就选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中，慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓

‘拾’ 瓦罐汤的配料及做法窍门

材料
甲鱼1只(约1000克)，葱段、姜片、蒜瓣、葱花各10克，红椒5克，瓦石掌一只。调料生口者 汁30克，花雕酒20克，猪油15克，黑胡椒粉5克。
做法
1、甲鱼宰杀洗净斩成3厘米见方的块，入沸水中飞水1分钟后捞出备用。用红椒圈将香葱段套成束。
2、取瓦罐置旺火上，加猪油，烧至六成热，大火爆香葱段、姜片、蒜瓣，再加入甲鱼码放好，下花雕酒后，中火焗约10分钟至熟。
3、在瓦罐内放入生口者 汁、黑胡椒粉调味，再用中火焗约2分钟，放入葱花点缀即可。
小诀窍材料
净鲟鱼一条(750克)，水发香菇50克，炸蒜肉75克，姜片5克，葱结20克，陈皮2.5克，精盐、味精各1/2茶匙，蚝油2茶匙，白糖1/3茶匙，麻油1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，老抽1茶匙。姜汁酒1茶匙，料酒2茶匙，干淀粉10克，二汤150克。
做法
将鲟鱼斩成瓦块状，腌渍，干淀粉拌匀，入150℃热油中划油，料头炝锅，下鲟鱼、二汤、香菇、炸蒜肉，调味，略焖后转入瓦罐里，用中火加热约20分钟至软烂，然后加入胡椒粉、芝麻油即可。
小诀窍
特点
原汁原味，软烂鲜美。
生口者(jue)汁的制法：鲍汁10克，蚝油10克，日本烧汁5克，生抽5克，生粉、香油、白糖各6克，调匀即成。