糖色制作方法和技巧卤肘子

❶ 做酱肘子的时候，需要提前炒糖色吗

做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？我的回答是：想要保持出锅后的猪蹄、肘子颜色不变，是根本做不到的。猪蹄和肘子出锅后，用炒的糖色做出来的卤味颜色非常好看，味道也与众不同。但是让很多人困惑的是，多出的卤味当时的颜色油光锃亮，让人看起来做得非常好，很有食欲。只不过，过几个小时以后，卤味颜色就变黑。

一道菜出锅后，随着菜的温度下降，每一分每一秒它都在变化，所以在出锅后的一分钟内我都会提前做好准备拿下这道菜的照片，这是不错的一种方案，当然同时我们也要把菜品和肘子做到极致。卤肉上色是个系统的体系，不是说加点增色原料那么简单，其实调色大家都知道，使卤肉上色很简单，但是，要保持不变色，才是最难掌握的。

❷ 湘卤肘子制作方法

※ 湘卤肘子的做法：

1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。
2.将骨头抽出
3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。
4.开锅后，以中火炖，以入味。
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火
6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间
7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧
8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用

东坡肘子的做法

原料：
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。

制法：
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

特点：
汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。

红扒肘子的做法

特点：色泽枣红，浓烂醇香。
红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。
把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。
红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.

黄焖肘子的做法

特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。
将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成

做法：
1，把肘子放到开水中煮一会，去血水。
2，倒少量油入锅，爆花椒，八角。然后放肘子两面煎一会儿。放大量酱油，少量糖，翻炒着色，再放适量的盐。（多一些没问题，下饭）
3，换个大锅，一次性加够水（多多益善）煮！先大火，后小火，两个小时以后就ok了！

附带产品：卤蛋，卤豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的酱汤里，明天又是一顿香喷喷的卤味！
冰糖肘子
配料：
去骨猪前蹄膀500克•酱油、料酒 50克•葱、蒜各5克•姜片10克•冰糖100克

制作方法：
1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；
2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；
3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。
注意：
1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；
2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；
3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；
4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；
5.食时切块；淋上汁液，加热供食。
风味特点：
北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

冰糟肘子

【原料】 猪肘（带皮骨）750克。 酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。

【制法】 将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透）用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的2／3）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

【特点】 色泽红亮，肉香味浓，质地酥烂

❸ 卤料中的糖色怎么制作方法

卤水的做法详细介绍
菜系及功效：卤酱菜
卤水的制作材料：
主料：卤水
教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。
卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

一、卤水的几种制作方法：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法：
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
做法：
（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)
8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
做法：
（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

❹ 酱肘子有人会做吗，教教我，最好自己亲手做过的，就家里的普通做法，还有炒糖色总是炒不好

酱肘子，很久不做了。
整个的肘子在家里做很难熟啊。
简单说说吧，你肯定想做了让家里人打打牙祭，帮帮你，能帮多少看情况了。

首先，肘子要处理一下。去毛不用说了吧，随你一根根拔，还是用松香粘或者再火上烧。我是用刮胡刀的……嘿嘿。接下来，去骨，或者不去也行。
饭店里的酱肘子是蒸出来的，你也可以蒸。不过为了家里方便，还是煮吧，还能整点汤出来。
把肘子洗干净了，加足够的水、葱姜块，大火煮。随时去浮沫。煮到全熟，筷子可以轻易扎透肉皮但是不烂的时候，捞出来，沥干。等肉皮表面快干，但摸上去还有些潮湿的时候，用净布擦去多余水分，趁热——一定是趁热，将糖色抹上去。回头跟你说糖色，实在不行，抹老抽也可以。抹匀以后，晾着，让它自己干。表皮风干以后，要过油了。当然你也可以不过油，直接上笼蒸一下，但是过油以后，皮会发皱，吃起来口感更棒一些。不过一般家里要想过油是不现实的，毕竟炸一个肘子需要的油和锅都是家里平时难以用到的，如果你和我一样是个吃货，就另说了。你可以找一只漏勺，把肘子放在上面，然后用家里炒锅把油烧热，然后用铁勺（不是调羹那么大的啊，家里汤勺饭勺什么的，是铁的铜的都行，别烫化了就好）把热油往肘子上浇。油淋的方法可以解决锅小油少的问题，也能防止炸肘子时油星四溅。等肘子表皮全部炸起密密麻麻的珍珠泡的时候，差不多就可以了。这时候糖色也起了作用，肘子表皮应该是金黄色。
最后一步——唉，还是得蒸。煮的话也可以，不过最后这步还是蒸着比较好。足够大的锅，足够多的水，大火上汽，将肘子放进去，这时候要加调料了。一勺你煮肘子的汤、酱油（或剩下的糖色）、盐、味精。大火，十到十五分钟，皮酥烂，一碰就开的那种。取出，装盘，把蒸肘子的汤汁放炒锅里收稠（你可以勾点芡什么的缩短这个过程），浇在肘子上就可以吃了。

最后，关于糖色。炒糖色是个技术活，如果你会做拔丝的话，就没什么问题。小火，锅微热，少量的油，如果你用一饭勺糖的话，半调羹油就可以了。不停搅拌，直到糖变成拔丝的程度，那是一种米黄偏深的颜色，如果用来拔丝的话，火候有些老，会有一点点的苦味。迅速沿锅边加入开水——对，关键就是开水，要滚开的水，如果凉水的话，糖色会凝固，而且凝固之前会炸给你看……如果糖浆糊在身上，比油烫到要惨多了……小心~当然，你也不能把开水像扔炸弹一样仍锅里，那样会激起千层浪的……
总之，小火，少油，开水，平稳快速加进去。用的时候，一定是趁肉皮热的时候抹匀，然后风干到七八成干再过油。

❺ 卤肘子香料配方

卤肘子香料配方
肘子是一道经典的“硬菜”，在很多地方，都可以当作宴席的大菜压轴，并且深受大家的喜欢。肘子的做法有很多，蒸煮焖炖卤等，有些还需要两蒸一煮，比较麻烦，一般家庭做着会很费劲。其实可以做卤肘子，下面大厨教你一个卤肘子的配方，出锅后软糯香嫩，好看又好吃，下面说一下详细的做法。
第一步，准备一个前腿肘子（胶质多、瘦肉香、肥肉不腻）。买的时候，尽量让摊贩老板帮忙剔骨，然后把肘子里面翻出来，泡水半个小时左右，揉搓一下，洗掉血水。刮掉猪皮上的脏东西，有猪毛的话，用火烧一下，然后刮干净，或者等一会焯水后再拔掉。

再准备一个棉线的网兜，把肘子放进去。若是没有网兜的话，就准备一根大头针穿上线，把肘子的肉塞进去，用针把肘子皮缝起来了，就像上图这样。这样做的目的是，在卤的时候，肘子能保持完整的形状，猪皮不易脱落散碎，不会里面的肉块不会软烂掉出来。

第二步，准备一口锅，倒入清水，把缝好的肘子冷水下锅，切几片生姜、倒入少许料酒去腥。中火烧开，焯水2-3分钟左右即可捞出。然后检查一下猪皮，有残余猪毛的，用夹子轻轻一拨就掉了，非常好用。
第三步，准备香料：八角30克、小茴香30克、陈皮15克、桂皮15克、罗汉果15克、山奈15克、辛夷15克、白胡椒10克、砂仁10克、良姜10克、香叶10克、白芷10克、草果10克（去籽）、香草10克、千里香5克、肉蔻5克、草蔻5克、白蔻5克、红蔻5克、甘草5克、甘松5克、荜拨5克、丁香3克、木香2克。爱吃辣椒的，可以根据自己口味放。
一共是24种香料，全部配齐以后是250克，可用于35斤-50斤左右的大卤锅。这是比较全面的香料比例，有兴趣的话可以收藏，不论是开店还是自己在家做都可以。要是开店的话，尽量一次配齐全，要是一般家庭用的话，前面几种君料和臣料要尽量配齐，后面的那些佐使料，少几种影响也不大。
第四步，把香料用温水泡15分钟，洗掉浮灰，放入锅里，加入高汤（没有的话，可以用清水）。大火烧开煮沸15分钟，转中火煮出颜色。另起一口锅，倒入少许油和冰糖，中小火炒出焦糖色，等到冒大量金黄色气泡时，倒入热水，搅拌均匀，然后倒入卤水锅里。
第五步，然后把焯水后的肘子下锅，开始卤制，大火煮沸50分钟左右，转中火焖卤1个半小时左右。再放入适量的盐调味，继续盖上盖子，焖卤半个多小时，直到软糯适口即可。还可以直接卤好以后，关火再焖俩个小时，再大火煮开即可捞出。
用这个方法做好的卤肘子，入口软糯香嫩，颜色红润漂亮，好看又好吃，上面就是详细的做法。另外关于颜色在说一点，炒糖色需要一定的厨艺技巧，新手可以直接用老抽着色，若是能买到红曲米粉的话，效果会更好，而且还有开胃助消化的作用。
最后再说一下，卤好以后，剩下的卤水不要倒。把里面的香料残渣和肉末过滤掉，然后大火煮沸10分钟，取出来一部分，倒入盆里静置放凉，再放入冰箱冷冻起来，下次可以接着用。好了，都介绍完了，香料的配方要收藏了。有兴趣的话，自己在家就能做。

❻ 怎样卤猪肘子的做法及配料窍门

【食材】：猪肘子，油，冰糖，胡椒粉，生抽，蚝油，白糖，啤酒，葱，姜，八角，桂皮，香叶，食盐，等。
【制作方法】

1、首先把肉清洗干净，备用。把锅烧热，加入油，再放点冰糖炒一个糖色，炒好之后倒入大碗里面，加入胡椒粉，生抽稍微多一点，蚝油，白糖，啤酒，葱，姜，八角，桂皮，香叶，食盐，搅拌均匀。

2、把洗干净的肘子瘦肉部分切开，这样可以更好的入味，把肉朝下放入碗中腌制1小时，中途翻动一次。

3、时间到以后，取一块干净的棉布，把肘子包好，再用棉线把它栓紧，放入电饭煲里面，料汁也加进来，再加入没过肘子的水，按煮饭键，煮开。

4、煮好之后捞出来，放入碗中，解开绳子放凉，这时候肉皮已经变软烂，再用保鲜膜包好，包紧，放入冰箱冷藏一夜，使口味更佳，也方便切盘。

牢记5步：

1、买来的肘子一定要把肘子上面的杂毛给处理干净，再取出里面的大骨头，自己取不方便的话可以让卖家给取出来。

2、煮肘子加的水要一次加够，中途不要再加水，这样做出来的肘子才会好吃。

3、煮好的肘子一定要放在保鲜膜中包紧，封闭起来放在冰箱里，这样可以使肘子更加的入味。

4、在腌制肘子的时候中途最好是要翻动一次，这样使肘子入味均匀一点。

5、煮好的肘子，切成自己喜欢的块，再调个料汁蘸着吃，口味更佳。

❼ 卤味怎么炒糖色

糖色是卤味中经常用到的调味料，很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色，其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用，在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味，还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用。糖色是最天然的着色剂，它的种种作用是其他调味料所达不到的。那么卤味怎么炒糖色呢？