① 盘鳝的做法
盘鳝（又称盘龙鳝、干煸盘鳝）是一道湖北、湖南等地的传统名菜，以黄鳝为主料，通过干煸的方式烹制，成菜后鳝鱼蜷曲如盘龙，口感香酥麻辣。以下是经典的家庭做法：
食材准备
黄鳝：300-500克（选择中小型的活鳝鱼，粗细如筷子最佳）
干辣椒：10-15个（剪成段，根据口味增减）
花椒：1小把
姜蒜：姜切片，大蒜5-6瓣拍松
香葱：2根切段
调味料：盐、生抽、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精
食用油：适量（需多放一些）
制作步骤
1. 处理黄鳝
活鳝鱼无需剖腹，用清水养半天吐尽泥沙，沥干水分。
鳝鱼表面撒一大勺盐，迅速盖上盖子（防止蹦跳），静置10分钟杀死黏液，再用清水冲洗干净，沥干备用。
2. 煸炒鳝鱼
热锅倒入较多油（能没过鳝鱼），大火烧至七成热，放入鳝鱼后转中小火，煎至鳝鱼受热蜷曲成盘状，表面金黄酥脆，盛出沥油。
3. 炒香料
锅中留底油，转小火，放入干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣爆香（注意火候避免焦糊）。
4. 回锅调味
将鳝鱼倒回锅中，淋入1勺料酒炝锅，加少许生抽、盐、白糖、胡椒粉快速翻炒均匀。
出锅前撒葱段、鸡精提鲜，翻匀即可。
关键技巧
1. 不宰杀保留鲜味：传统做法活鳝直接下锅，高温下鳝鱼自然蜷曲，内脏收缩至头部，食用时掐头去内脏。
2. 火候控制：先大火锁住水分，再小火慢煸至酥脆，避免外焦里生。
3. 麻辣风味：干辣椒和花椒是灵魂，可加豆瓣酱或辣椒粉增味。
注意事项
鳝鱼一定要鲜活，死鳝易产生有害物质。
怕腥可提前用料酒+姜片腌制10分钟。
食用时从鳝鱼背部撕开，去除脊骨和内脏（头部通常丢弃）。
这道菜麻辣鲜香，适合下酒或配米饭。如果喜欢软嫩口感，可减少煸炒时间，或用油炸替代干煸。