香肠厂怎么保证净含量方法

Ⅰ 如何鉴别腊肠

一、用眼睛看
真正好的优质的腊肠不管是精美包装好腊肠礼盒或是散装售卖的腊肠，都会有很明显的注明有相关内容：如，该腊肠的商标品名、产地、规格、食用、生产日期，保质期和保存方法等标签内容。

①母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。

②掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块，用碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上，若掺有淀粉，按压处会变成蓝黑色。

③用变质香肠再制的香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。
④掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。
⑤用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，故会用过量的辅料来掩盖。

二、用手摸
腊肠的好坏从触感也能看出些端倪来，真正的优质腊肠拿到手上的感觉是干爽的，结构很紧凑，腊肠外面的腊衣紧贴，弯曲有弹性，切开腊肠你会发现切面的肉质是光滑且没有任何的空洞的，服瘦都很分明，没有杂质，且手感很好！
劣质腊肠拿到手上你会感觉到明显的潮湿感 ，摸起都能感觉到里面的质感浮松，而且劣质腊肠的衣肉是很容易就能分离开来的，还容易弯曲、受潮变软发霉，切开腊肠你就会看到切面里的肉质松散，有很多较大明显空洞，肉眼就能看到很多的杂质，像有淀粉、猪血浆等等。

Ⅱ 香肠制造过程

香肠:
摩梭语伸布。把猪小肠洗净后奖配好佐料的小块鲜瘦肉从猪肚子中挤压进小肠内，圈成8字形晾干。摩梭人加工的香肠，其味道有独特的鲜美和举家旅行携带方便之优点。

优质香肠制作法
优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。
一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法 l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

四川麻辣香肠

猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。

猪小肠（就是粉肠）：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。

作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、盐多放点（防止香肠坏掉）白酒四两、白糖少许、味精少许。

材料：棉绳、铁丝圈（肠口大小）针。

制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。

蒜香孜然香肠

1）准备材料，瘦肉馅儿一碗，蒜几瓣，黑胡椒粉适量，孜然粉2小匙左右，盐适量。

2）蒜切成碎末,然后，和其他所有的材料一起，放入一个大碗里，孜然粉可以稍微多放一些。

3）把所有的材料搅和匀,然后，盖好，放在冰箱里腌半个多小时，入味。

4）把调好的肉馅儿，搓成大小相等的小条（嗯，大小呢，比小手指稍微短点儿粗点儿）。为了顺便吃些胡萝卜，我把胡萝卜去皮，切粗条，裹在肉馅儿里了，实在不喜欢的话，可以省略胡萝卜。

5）煎锅用中高火烧热，把搓好的肉馅儿一个一个摆放进去，保持用中高火力，不要太大的火力。

6）一面煎1－2分钟之后，翻面再煎1－2分钟，关火出锅。(注意:1）关于肉馅儿，我用的是火鸡肉馅儿，也可以用瘦的猪肉馅儿，不建议用肥的肉馅儿，呵呵，咱们还是少吃肥肉吧.2）不喜欢看到蒜末的话，建议捣成蒜泥，拌进肉末里更好，我实在是偷懒，就只是切碎了.3）胡萝卜也可以用其他的蔬菜条来代替，比如，芹菜条，菠菜梗之类的都可以。当然，不用任何蔬菜会更像香肠一些啦，我这样做，只是想“见缝插针”地加点胡萝卜.4）关于火力，不要太大了，容易外面煎糊了里面还不熟。但是也不要煎的时间太久，煎得太久，肉馅儿里的汁水都煎出来了，干干的，口感就不好了。这个时间，要根据自己做的大小来适当调整一下，反正，刚一熟了就出锅，就对啦.

如皋香肠

每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的作法是：将*的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。

过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜*肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了,外形美观。

远鸿睢宁香肠

睢宁香肠是闻名苏、鲁、豫、皖、冀的历史名菜。本品选用猪后腿精肉，佐以数十种名贵天然植物香料，传统工艺精心制作。特点：农家风味，腊香袭人，醇香适口，回味久长。是酒席、宴会之首选荤盘，是居家、旅游、馈赠亲友之佳品。本品真空包装，二次灭菌，开袋即食。

波罗罗卡香肠
传说中马可波罗在元大都食用的香肠的名称，在书中以“外酥内嫩，巧夺天工，犹如天仙制造的一样”。具体原料未知，但相传是人肉所制。

Ⅲ 为什么香肠厂生产的香肠那么细 自己灌的香肠都很粗一根

自己灌的都是市场买的肠衣，一般为常用的，厂家的设备配有多种灌肠杆，粗细都有，肠衣也有各种型号，用的多，采购的什么型号都有。

Ⅳ 香肠要怎么保存

保存香肠的方法：
第一种方法是冰箱冷藏法，我们在灌香肠的时候，一般要选择天气晴朗的日子来灌香肠，灌好的香肠要在室外晾上五天左右，一般在天气晴朗的时候，4至5天晾晒的效果是正好的，晾晒好的香肠不干不硬，用手捏上去会有些许的弹力，而且表面是爽滑的，一点都不沾手，这样的香肠拿回来之后直接放入保鲜袋里面，扎紧口，然后放入冰箱冷藏保存即可。

用这个冷藏法来保存的好处就是，香肠不硬不干，吃起来非常有弹力很弹牙，但是这个方法最多保存的时间也就是三个月，超过三个月之后，时间太长香肠就容易表面长毛发霉变质，所以要计算好时间，如果这样保存就要提前三个月把它吃完。

第二种方法就是冷冻保鲜法，这个方法能够保持一年以上都没有问题，这个方法就是要提前把香肠晾晒的比较干一些，正常我们晾4到5天就可以了，但是采用冷冻保鲜法的话，一定要至少晾上一个星期，这时香肠里面的水分基本上都被晾晒出来了，里面的肉质会更加紧实，用手按压下去弹力几乎没有了，比较硬一些，这时就把香肠拿到屋内，放入保鲜袋扎紧口，放入冰箱冷冻即可，用这个方法保存一年以上都可以吃新鲜的香肠，不变质不发霉。

但是用这个方法储存的香肠，在吃之前一定要让它充分地解冻，然后再放入锅中去把它蒸熟，蒸完了之后还要继续盖着盖子，虚蒸十分钟之后再出锅，这样能够让香肠变得更加软嫩，吃起来更加q弹。以上就是储存香肠的两个方法，根据自己的情况去选择不同的储存方法，这样就能够吃到好吃又美味的香肠了。

Ⅳ 腊肠能生吃吗

腊肠不能生吃 进食未熟食物容易引起急性胃肠炎的发生。一般是有不洁进食，引起以细菌性为主的胃肠炎。如果没有急性胃肠炎症状时，可以先进行观察，但出现急性胃肠炎呕吐腹泻严重时，需及时抗感染，补液，护胃对症处理，多喝开水补充液体量。腊肠在制作时便是生的，且为了延长保质期，一直保持着生的状态，如果直接吃的话，不仅又硬又难吃，还容易感染细菌，出现腹泻腹痛等肠胃不适症状。因此，腊肠不可以直接吃，一定要蒸熟或煮熟后才可以吃。
选择腊肠一般而言，选品牌腊肠质量有保证。最好带包装的，不推荐买散装的。漏气的也不可以买。带包装的品牌腊肠，包装上应有“QS”标志、商品名称、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、营养成分表等，标识不完整、不清晰的，应慎重选择。选干爽的腊肠比较干爽的腊肠说明风干较好，容易保存，而且口感要好一些。如果腊肠湿乎乎的，说明风干不彻底，会增加斤两，不宜购买。
选深灰色的腊肠优质的腊肠颜色不宜过深，否则说明添加酱油等调味品过多，吃起来口感会差一些。 一般深灰色比较好，不宜选择鲜红色等颜色的，容易添加非法添加剂。已变质或快要变质的腊肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。选肠衣薄的腊肠腊肠的肠衣越薄越好，蒸熟后腊肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后吃起来会比较硬，口感较差。选无臭味的腊肠优质的腊肠通常味香可口，变质腊肠则会发臭有酸味，在购买时最好凑到鼻子边上仔细闻一闻腊肠的气味，芳香诱人的才好，但是不能有香料的刺鼻味道。选捏起来收缩的腊肠质量好的腊肠，捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹，说明腊肠已经风干好了。如果没有收缩、肠衣没有皱纹、捏起来软绵绵的腊肠质量差。选肥瘦分明的腊肠一般来说，肥瘦分明的腊肠吃起来口感好，有很好的香味，如果肥瘦辨别不清，吃起来感觉味道差一些。在选购时要仔细辨别辨别。

Ⅵ 香肠加工技术是什么

香肠加工技术是原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。

原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。

香肠做法

腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。

干腌法和湿腌法前面已经学习过。所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。

所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。

腌渍温度一般为3～5℃，因pH值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。

Ⅶ 广式香肠配方的做法

准备材料：猪肉3200克、肠衣一根、白糖80克、盐40克、高度白酒80克、姜汁50克、红曲粉18克。

1用盐搓洗几遍肠衣后，放在清水里面浸泡半小时到一小时。

Ⅷ 俄罗斯香肠和国内香肠到底有什么区别

俄罗斯也是一个经济比较发达的国家，给我们的印象是什么呢？这个国家的人长得高高壮壮的，特别喜欢喝酒，喜欢吃香肠，最主要的就是俄罗斯的香肠在全世界是比较有名的，可以说是最好吃的，俄罗斯人和美国人一样，他们平常吃的肉类食物比较多，浑身都充满着肌肉。

这些俄罗斯香肠的生产过程，和国内的香肠生产步骤都差不多，唯一的区别就是俄罗斯都是用纯肉做的，且多为上等优质的猪肉，毕竟俄罗斯对肉质视频的要求还是很高的，在寒冷地区他们需要摄取能量。

不添加一点淀粉，而国内的大部分香肠都掺了很多面粉，还有很多香肠都使用劣质生了病的猪肉所制成的，毕竟中国人那么多，市场那么大很容易挣钱，俄罗斯人口少，人均占有量就高了。

Ⅸ 香肠的制作方法和配方要详细的！

Ⅹ 如何鉴别优劣腊肠

优质腊肠是以猪肉为原料，加入食盐、白砂糖或酱油、酒等调味料，经腌制、以天然肠衣灌肠、晾晒、烘焙等工序加工而成。优质腊肠不含色素、淀粉、豆粉、血粉等外来填充物。消费者应选购信誉好、规模大、字号老、卫生质量有保证的名牌腊味，如具有驰名或着名商标、名牌产品、QS质量安全认证标志、食品卫生A 级企业的产品，
不要贪图便宜购买低档甚至劣质的腊味。判断腊肠的优劣可从以下几方面去鉴别：
一看 腊味产品包装物上须清楚标明：产品名称、厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、保存方法、配料表、执行标准、标准备案登记号、条纹码等。 二观 白油肠肥肉应呈乳白色，瘦肉鲜红，红白分明，有光泽；豉油肠肥肉应呈酱黄色，瘦肉棕红色或褐色，有光泽。肠体均收身呈自然皱纹状；断面有明显瘦肉纤维，肥肉呈方粒状。 三按 优质腊肠硬中带软、富有弹性、表面带油光；切面组织紧密，肌肉纤维分明。低档肠手感软绵棉，缺乏弹性（添加人工蛋白）。 四闻 腊香、肉香浓郁，酒味香醇；豉油肠豉味香醇。 五蒸 优质腊肠随水放入饭中蒸或洗净后用碟隔水蒸可，蒸熟后，收缩的肠身由于吸水份变得浑圆饱满，色泽暗红，并散发诱人的肉香和腊香味。低档或劣质肠蒸熟时反而收缩，复原能力差，甚至有红色肉汁渗出（添加人工色素所致）。 六品 可整段或斜切片品之，优质肠具有咸甜适中，鲜美可口，腊香、肉香浓郁、食而不腻，齿间留香，秋冬时节，腊香更浓。低档腊肠瘦肉的质感粘绵，咀嚼时缺乏肌肉的纤维质感，肥肉缺少硬度和爽脆特性。 （刘林提供）